ВведениеБлагодаря, принятой Правительством России, Программе импортозамещения, постепенно нарастают темпы насыщения рынка отечественной рыбной продукцией [1]. Однако, по ряду причин, до настоящего времени не удалось достичь научно обоснованной нормы потребления рыбы – 22 кг/год. Среди причин можно назвать: снижение доходов населения в период пандемии, недостаточное количество рыболовного флота, различные административные барьеры и система распределения квот на добычу рыбы, наличие многочисленных посреднических фирм [2]. Сложилась парадоксальная ситуация, когда выловленную рыбу проще и быстрее можно продать за валюту в иностранных портах, а потом покупать за рубежом дорогую переработанную рыбную продукцию. Выходом из создавшегося положения является жесткое устранение административных запретов и освоение собственной высокотехнологичной переработки рыбного сырья. В стране накоплен громадный опыт в освоении современных технологий переработки рыбы. Специалисты кафедры «Технология товаров и товароведение» Астраханского государственного технического университета разработали технологию и рецептуры рыборастительных паштетов, обладающих уникальными антиоксидантными, антирадикальными и противовирусными свойствами [3; 4]. К товароведным свойствам паштетов на рыбной основе относятся: семейство и свежесть рыбы, термическое состояние, размеры, выход съедобной части, состав и содержание пищевых веществ [4].Значительный объем исследований выполнен по рациональной, малоотходной переработке рыбного сырья [5]. В целях снижения себестоимости готовой продукции, предложено использовать фарш механической дообвалки костной массы, образующейся после разделки рыб тресковых пород и обогащению их растительными компонентами [6]. С целью снижения микробного обсеменения сырья, предложено быстрое охлаждение сырья и полуфабрикатов с помощью диоксида углерода [7]. Технологи создают функциональные продукты питания на основе рыбных фаршей и овощных паст [8; 9]. Особый интерес представляет конструирование продуктов повышенной пищевой и биологической ценности из сырья животного происхождения [10; 11]. Для повышения сенсорных характеристик рыборастительной продукции предложено использовать экстракты и вкусо-ароматические вещества [12].Судя по доступным публикациям на близкие к теме исследования работ, можно сделать вывод, что довольно актуальной остается проблема изготовления для общественного питания паштетных продуктов из недорогого отечественного рыбного и растительного сырья, с заданным комплексом функционально-технологических показателей. К приоритетным относятся задачи расширения ассортимента продуктов на рыбной основе. В условиях уменьшения вылова рыбных ресурсов, разработка комбинированных рыборастительных продуктов позволяет получать здоровые, сбалансированные по составу продукты функционального назначения.В Астраханской области, в условиях органического содержания, выращиваются ценные породы рыб – веслонос, канальный сом и тиляпия. После разделки рыб на филе остаются кости с прирезями мяса, которое удаляли способом механической обвалки.  Сформулирована гипотеза о перспективах включения в рецептурный состав мяса веслоноса, канального сома и тиляпии механической обвалки, муки из гороха с высоким содержанием белка, набором незаменимых аминокислот. Другим нововведением является предложение о включении в рецептуру ореха пекан, прошедшего СО2-обработку. Суть этой технологической операции в том, что после измельчения и лепесткования из ореха извлекается часть СО2-растворимых веществ и после резкого сброса давления в аппарате, масса ореховой муки тонко измельчается до наноуровня за счет газожидкостного взрыва.  Цели и задачи исследования Работа направлена на усовершенствование технологии рыборастительных паштетов, предназначенных для общественного питания. При выполнении поставленной цели решались задачи по отбору рыбного и растительного сырья с высоким содержанием БАВ, по разработке рецептур комбинированных рыборастительных паштетов, по применению оптимальных режимов тепловой обработки.Объектами исследования выбраны, выращиваемые в Астраханской области, породы рыб: веслоноса, канального сома и тиляпии. Из растительного сырья использовали муку из гороха, лук репчатый, морковь, орехи пекан после СО2-обработки и СО2-экстракты плодов перца душистого, корня куркумы и семян укропа. В состав рецептуры пасты предложено включить СО2-шрот семян винограда, структурообразователь хитозан, измельченные орехи пекан сорта Карлсон 3, адаптированный к заморозкам. Орехи пекан содержат в среднем 10% белка, 70% жира и 14% углеводов. Методы исследования В работе использованы, принятые в научных исследованиях, микробиологические, химические и физические методы. Массовую долю воды, липидов, белка, минеральных веществ сырья определяли по ГОСТ 7636-85. Экспериментальная часть Разработана технология консервов-паштетов из прудовых видов рыб с добавлением растительного сырья. Оптимизирована рецептура, установлен режим стерилизации. Экспериментально определены показатели качества продукта и дана комплексная оценка пищевой ценности новых видов пасты.На рисунке 1 представлена структурная схема производства рыборастительных паст.  Рисунок 1. Структурная схема производства рыборастительных пастFigure 1. Structural diagram of the production of fish-growing pastes Как видно на рисунке 1, структурная схема производства рыборастительных паст включает ряд технологических операций по подготовке и термической обработке рыбного и растительного сырья. Используемое технологическое оборудование обеспечивает непрерывный процесс изготовления паст. Поступающее на переработку сырье инспектируется, моется, сортируется. Затем сырье бланшируется, измельчается и смешивается с заданными компонентами в куттере в течение 8-12 мин, порционируется и отправляется на упаковку.Критерием оптимизации композиционного состава пресервов типа паштетов (у) выбран уровень качества объекта исследования, в простейшем случае рассчитываемый по формуле: Y = 100 % ⋅ (Σ ci Yi) / (Σ ci Yi Max),                                    (1)где: ci – весовой коэффициент, учитывающий относительную значимость признака объекта; Yi – полученная в ходе эксперимента количественная оценка i-го признака объекта по шкале с максимальной возможной оценкой Yi Max. Суммирование проводится по всем оцениваемым признакам объекта. Формулу (1) можно использовать для оценки качества паст на основе органолептических тестов, в основу которой положено предположение, что большему значению Yi оцениваемого признака, всегда соответствует более высокое качество продукта. Если же это требование не выполняется (как в нашем случае при включении в оценку показателя адгезии), необходимо использовать обобщенный показатель качества: Y = Σ ci qi,                                                                                   (2)где: qi – обобщенная безразмерная количественная оценка i-го признака объекта, увеличение которого соответствует увеличению показателей качества. Для поиска оптимального состава паст использовали способ математического планирования эксперимента. Статистическая обработка результатов проводилась методом нелинейной регрессии. Коэффициенты нелинейной регрессии для экспериментальных кривых рассчитаны с помощью регрессионного анализа компьютерной программы Datafit 8.0.В таблице 1 приведены рецептуры разработанных рыборастительных паст. Таблица 1. Рецептуры рыборастительных паст Table 1. Recipes of fish-growing pastesКомпоненты рецептурыНорма закладки, г/100 г.Рецептура 1Рецептура 2Рецептура 3Фарш веслоноса60±2,70--Фарш канального сома-60±2,80-Фарш тиляпии--60±2,72Гороховая мука7±0,328,8±0,848±0,79СО2-шрот семян винограда6±0,277±0,327±0,32Морковь7±0,325±0,467±0,33Лук репчатый4±0,184±0,184±0,18Орехи пекан (СО2-обработка)3±0,133±0,133,5±0,32Хитозан1±0,0051±0,0051±0,005Масло сливочное3±0,143±0,133±0,13Масло льняное2±0,092±0,092±0,09Соль пищевая1,9±0,081,9±0,082,0±0,09Купаж СО2-экстрактов перцадушистого, куркумы и укропа0,1±0,0010,1±0,0010,1±0,001Бульондо 100% В таблице 2 приведена массовая доля основных компонентов паст. Таблица 2. Массовая доля компонентов рыборастительных паст, %Table 2. Mass fraction of components of fish-growing pastes, %НаименованиеВодаБелокЖирУглеводыЗолаКалорийн., ккалРецептура 160,212,213,010,83,8209,0Рецептура 260,211,712,811,24,1209,1Рецептура 360.611,912,710,94,2205,5 В таблице 3 приведены данные по органолептическим свойствам паст. Таблица 3. Органолептическая оценка рыборастительных пастTable 3. Organoleptic evaluation of fish-growing pastes НаименованиеВнешний видВкусЗапахЦветКонсистенцияРецептура 1Пастообразная сочная массаУмеренно рыбный, пропеченныйРыбоовощной с ароматом пряностейЖелто-коричне-выйМажущаяся,однородная,сочнаяРецептура 2Однородная пастообразная массаРыбоовощнойпропеченныйбез горечиРыбоовощной с ароматом пряностейЗоло-тистыйМажущаяся,однородная,мягкаяРецептура 3Тонкоизмель-ченная массаРыбоовощнойпропеченныйслабосоленыйРыбоовощной с ароматом пряностейЖелто-коричне-выйМажущаяся,однородная На рисунке 2 показано влияние температуры пропекания пасты в параконвектомате на вкус, запах и консистенцию. Рисунок 2. Влияние температуры пропекания пасты в пароконвектомате на вкус, запах и консистенцию: а) вкус, б) запах, в) консистенцияFigure 2. The effect of the baking temperature of the paste in the steam convector on the taste, smell and consistency: a) taste, b) smell, c) consistency Как видно из данных рисунка 2, оптимальным тепловым режимом пропекания батончиков комбинированной пасты, является температура 115оС, с продолжительностью обработки 25 минут. Такие образцы получили высокие дегустационные оценки.Структура питания населения г. Астрахань характеризуется снижением потребления наиболее ценных в биологическом отношении пищевых продуктов, таких как мясо, рыба и увеличением потребления хлеба, макаронных изделий.Дефицит питания в основном касается мясных и рыбных продуктов питания (9,2 кг, при рекомендуемой физиологической норме 14,6 кг на человека в год), что влечет за собой недостаточное потребление белков животного происхождения, витаминов С, А, Е и ряда микроэлементов (железо, селен) [13, 14].Наряду с дефицитом потребления основных пищевых продуктов, в г. Астрахань, среди отдельных групп населения, сохраняется тенденция перехода к «обильным» и разбалансированным рационам, с преобладанием насыщенных жиров, углеводов, недостаточным содержанием витаминов и микроэлементов, с высокой энергетической ценностью [13, 16].Особое место в ряду таких продуктов занимают рыбные. Модификация рыбных продуктов, путем введения в их состав пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ и т.д., позволяет придать традиционным продуктам новые свойства.Систематическое употребление в пищу полезных продуктов позволяет оказывать положительное регулирующее воздействие на определенные метаболические процессы в организме человека, восполнить дефицит микронутриентов и, тем самым, снижать отрицательные последствия неправильного питания [13, 16].Ценность рыбы, в качестве основного сырья, в производстве продуктов функционального назначения обусловлена содержанием белков высокой питательной ценности (15-20%). Подобно мясу животных, рыба богата всеми жизненно важными аминокислотами. Кроме того, она отличается меньшим содержанием жиров (судак, окунь, щука). Рыба легче усваивается организмом и пригодна для диетического питания. В рыбе содержатся витамины А и D, а также ω-3 жирные кислоты (линоленовая кислота), снижающие уровень триглицерида в крови человека.Рыбное сырье, в сочетании с овощами, крупами и растительным маслом, позволяет создавать сбалансированные по составу продукты функционального назначения.Технология производства рыбного фарша, в качестве полуфабрикатов для выработки различных кулинарных изделий (колбас, сосисок, котлет, пельменей и др.), открывает новые возможности для рационального использования сырья, особенно малоценной рыбы.Современное рыбокулинарное производство, в качестве одной из составных частей, включает производство рыбных полуфабрикатов. Для приготовления фаршевых рыбных изделий – котлет, тефтелей, фрикаделек, биточков – используют виды рыб, не находящих достаточного применения при обработке по традиционной технологии, а также пищевой мороженый рыбный фарш промышленной заготовки. Особый интерес представляют рецептуры диетических рыбных котлет, в состав которых входит большое количество моркови и яиц, например, котлеты «Севастопольские».По вкусо-ароматическим свойствам с рыбным фаршем лучше всего сочетаются экстракты календулы, ромашки, тмина, укропа, солода. Фитодобавки придают приятный аромат, улучшают вкус на фоне пониженного содержания поваренной соли, защищают спектр защитных свойств продукта.В процессе эксперимента произведена разделка рыб и определены содержание пестицидов и массовый состав рыбы; изучен химический состав мышечной ткани.Изучение пищевой и биологической ценности, выработанных по разработанной технологии рыбных полуфабрикатов функционального назначения, проводили по комплексу физико-химических показателей. При этом определяли химический, аминокислотный и жирнокислотный составы, органолептические показатели и безопасность продукции.Изучение качества и пищевой ценности сырья, фарша и готовой продукции, согласно выбранному комплексу показателей, проводили по нижеприведенным методикам.Массовый состав определяли путем физического анализа, заключающегося в отделении частей тушки и последующего взвешивания. Взвешивание производили на весах ВТК-500. Результаты выражали в процентах к общей массе.Содержание влаги в продукте определяли высушиванием навески до постоянной массы в сушильном шкафу при температуре 100-105°С [13].Для определения содержания жира, высушенную навеску, после определения влаги, количественно перенесли в бюксу и заливали 10-15 мл растворителя (эфиром). Экстрагирование жира проводили в течение 3-4 мин. 4-5-кратной повторностью. В ходе процесса навеску периодически помешивали и растворитель каждый раз сливали с извлеченным жиром. После последнего слива остаток растворителя испаряли на воздухе. Бюксу с обезжиренной навеской подсушивали в сушильном шкафу при 105°С в течение 10 минут.Определение содержания золы (минеральных веществ). Содержимое бюксы после обезжиривания перенесли в предварительно прокаленный и взвешенный тигель. Остатки навески со стенок бюксы смывали небольшим количеством растворителя, который затем удаляли нагреванием на водяной бане. В тигель к сухой обезжиренной навеске добавили 1 мл ацетата магния и обугливали на электрической плитке. Затем помещали на 30 мин. в муфельную печь (температура 500-600°С). Таким же образом минерализовали 1 мл ацетата магния.Усредненные данные массового состава частиковых рыб БЗВ представлены в таблице 4. Таблица 4. Массовый состав частиковых рыб БЗВ в процентах к общей массеTable 4. Mass composition of BZV particle fish as a percentage of the total massРыбыМышечная тканьГоловыВнутренности, половые продукты, кожа, чешуя, кости, плавникиПотериСазан36,90 ± 5,2820,13 ± 2,9337,34 ± 4,735,63 ± 2,03Судак37,39 ± 4,1723,68 ± 0,0534,98 ± 3,954,45 ± 1,40Лещ38,10 ± 4,1524,12 ± 2,0430,63 ± 0,797,15 ± 0,29Щука38,20 ± 3,1220,06 ± 1,0238,19 ± 4,033,01 ± 1,32 Анализ данных массового состава рыб показывает, что относительная масса чистого мяса (без кожи) у исследованных рыб составляет 35-40% от общего веса рыбы. Коэффициент мясности, определяемый как соотношение мякотной части к другим частям, составляет для сазана – 0,58, судака – 0,60, леща – 0,62, щуки – 0,62.При производстве рыбных полуфабрикатов наибольший интерес представляет мышечная ткань, которая характеризуется сложным химическим составом. В нее входит значительное количество химических веществ, среди которых преобладает вода, белки, липиды, минеральные вещества [18-21].Оценку химического состава проводили на основании средних показателей, получаемых при анализе средних проб рыбы, отбираемых соответственно методике.Средний химический состав мышечной ткани приведен в таблице 5. Таблица 5. Общий химический состав мышечной ткани рыб в процентахTable 5. Total chemical composition of fish muscle tissue as a percentage РыбыПоказателисазансудаклещщукаВода75,96 ± 2,1079,08 ± 0,3875,29 ± 1,9979,58 ± 0,60Общий азот2,80 ± 0,123,02 ± 0,062,73 ± 0,112,97 ± 0,10в том числе    небелковый0,31 ± 0,010,33 ± 0,010,30 ± 0,010,33 ± 0,03Жир4,53 ± 1,510,65 ± 0,226,29 ± 2,800,84 ± 0,33Минеральные вещества1,44 ± 0,341,39 ± 0,361,25 ± 0,421,13 ± 0,24 Результаты анализа химического состава рыб показали, что основные компоненты мышечной ткани: вода, жир и белок находятся в количественной зависимости друг от друга. Рыбы с высоким содержанием жира (сазан, лещ) имеют меньшее количество воды и белка.Для характеристики мышечной ткани рыб используют критерии белок/влага, жир/белок и жир/влага. На основании данных по общему химическому составу, нами рассчитаны вышеназванные критерии (табл. 6). Таблица 6. Критерии оценки качественных показателей мышечной ткани частиковых рыбTable 6. Criteria for assessing the qualitative indicators of the muscle tissue of particle fishРыбыКритериибелок/влагажир/влагажир/белокСазан0,230,060,27Судак0,240,010,03Лещ0,210,080,37Щука0,230,010,04 Для более полной характеристики биологической ценности был изучен аминокислотный состав мышечной ткани рыб (табл. 7). Таблица 7. Аминокислотный состав белков мяса рыб г. на 100 г белкаTable 7. Amino acid composition of fish meat proteins per 100 g of protein АминокислотыРыбысазансудакщукалещВалин6,65,35,36,4Изолейцин5,15,15,15,0Лейцин9,27,67,69,1Лизин11,68,88,811,6Метионин3,32,12,13,1Треонин5,94,34,35,9Триптофан1,11,01,01,1Фенилаланин5,13,83,85,0Всего незаменимых аминокислот47,938,038,047,2Аланин6,97,16,66,7Аргинин6,05,65,65,9Аспарагиновая кислота10,98,88,810,5Гистидин2,22,23,62,2Глицин3,75,55,53,8Глютаминовая кислота16,612,812,816,6Пролин3,16,16,13,1Серин5,03,13,15,0Тирозин3,82,82,43,7Цистин-1,51,5-Оксипролин-сл.сл.-Всего заменимых аминокислот58,255,556,057,5 Анализ данных аминокислотного состава свидетельствует о богатом наборе незаменимых аминокислот в белках изученных рыб.Сравнительный анализ содержания незаменимых аминокислот в мышечной ткани рыб БЗВ с некоторыми океаническими и морскими рыбами показал, что содержание таких аминокислот как лейцин, лизин, треонин, фенилаланин у них несколько выше (табл. 4). Для них характерно высокое содержание лимитирующих биологическую ценность незаменимых аминокислот, г/100 г белка: лизина – 8,8-11,6; метионина – 2,1-3,1; триптофана – 1,0-1,1. ВыводыВыполнено исследование по включению в рецептурный состав паст на основе мяса рыб механической дообвалки костей после филетирования веслоноса, канального сома и тиляпии, выращенных в прудах Астраханской области. Из растительных компонентов в рыбный фарш включена мука из гороха с высоким содержанием белка, набором незаменимых аминокислот. Другим компонентом пастильной массы являются измельченные орехи пекан, прошедшие СО2-обработку. При этом из пекана, после измельчения и лепесткования, извлекается часть СО2-растворимых веществ и после резкого сброса давления в аппарате, масса ореховой муки тонко измельчается газожидкостным взрывом. В качестве белковой добавки используется также мелкодисперсный СО2-шрот семян винограда, содержащий полноценные белки, жиры, углеводы, каротиноиды, полифенолы и токоферолы. Научную новизну работы отличает теоретическое обоснование режимных параметров подготовки рыбного, овощного, зернового сырья и вспомогательных материалов, разработка эксклюзивных рецептур и режимов тепловой обработки. Предложенные авторами рецептуры и режимы изготовления рыборастительных паст прошли экспериментальную апробацию.