доктор технических наук;
doctor of technical sciences;
кандидат технических наук;
candidate of technical sciences;
кандидат технических наук;
candidate of technical sciences;
Цель работы – разработка параметров процесса посола филе сельди тихоокеанской, предназначенного для детского питания. Для посола использовали соль пищевую с пониженным содержанием натрия, обогащенную калием, магнием. На основании проведённых исследований, выбрана рациональная рецептура посолочной смеси, состоящая из 5% соли с пониженным содержанием натрия, 4% сахара, 0,35-0,50% лимонной кислоты. Установлено, что проведение процесса посола в течение 72-96 ч. обеспечивает получение малосоленого филе с содержанием соли 3,5% с высокими органолептическими показателями, которые определяются содержанием концевых аминогрупп (ФТА) в количестве 110-130 мг/100 г продукта и значением буферности в пределах 40-45 градусов.
The aim of the work was to develop the parameters of the process of salting Pacific herring fillet with a reduced salt content, intended for children’s nutrition. For salting, food salt with a reduced sodium content, enriched with potassium, magnesium, was used. Based on the conducted studies, a rational formulation of the salting mixture was selected, consisting of 5 % salt with a reduced sodium content, 4% sugar, 0.35-0.50% citric acid. It was found that carrying out the salting process for 72-96 hours provides a low-salted fillet with a salt content of 3.5% with high organoleptic parameters, which are determined by the amino nitrogen content of 110-130 mg/100 g of the product and the buffering capacities of 40-45 degrees.