Fisheries Fisheries Рыбное хозяйство 0131-6184 42302 10.37663/0131-6184-2021-1-112-118 Технология Technology Технология DETERMINATION OF EXPIRATION DATE OF FROZEN CULINARY PRODUCTS DERIVED FROM AZOV SEA GOBIIDAE USING SOUS VIDE TECHNOLOGY Определение срока годности замороженных кулинарных изделий из бычка азовского с применением технологии Sous Vide Кривонос Ольга Николаевна Krivonos Olga Nikolaevna Долганова Наталья Вадимовна Dolganova Natalya Vadimovna dolganova-natalya@yandex.ru

доктор технических наук;

doctor of technical sciences;

 Богомолова Валерия Викторовна Bogomolova Valeriya Victorovna bogomolovavalery@yandex.ru

кандидат технических наук;

candidate of technical sciences;

 Астраханский государственный технологический университет (ФГБОУ ВО «АГТУ») Астрахань Россия Astrakhan State Technical University ASTU Astrahan Russian Federation Астраханский государственный технологический университет (ФГБОУ ВО «АГТУ» Астрахань Россия Astrakhan State Technical University ASTU Astrahan Russian Federation отдел "Керченский" Азово-Черноморский филиал ФГБНУ "ВНИРО" ("АзНИИРХ") Керчь Россия Russian Federal Research Institute of Fisheries and Oceanography (FSBSI «VNIRO»), Azov-Black Sea Branch of the FSBSI «VNIRO» («AzNIIRKH») Kerch Russian Federation 2021 1 112 118 https://tsuren.editorum.ru/en/nauka/article/42302/view

Исследовалось качество и безопасность замороженных кулинарных изделий, изготовленных по технологии Sous Vide. Разработанная технология способствует сохранению структуры продукта, его вкуса и аромата, а также сохраняет более нежную и сочную консистенцию. Объектом исследования являлись кулинарные изделия – котлеты замороженные, изготовленные из азовского бычка. По результатам исследования комплекса микробиологических, органолептических, физико-химических показателей установлен срок годности кулинарных изделий, в течении которого гарантированно высокое качество и микробиологическая безопасность продукта.

The quality and safety of frozen culinary products fabricated using the Sous-Vide technology were studied. The developed technology helps to preserve the structure of the product, its taste and aroma, and also saves a more delicate and juicy consistency. The object of the research was culinary products - frozen cutlets made from the Azov bull. Based on the results of the study of a complex of microbiological, organoleptic, physicochemical parameters, the shelf life of culinary products was established, during which the high quality and microbiological safety of the product is guaranteed.

 Sous Vide оптимальные технологические параметры термическая обработка рыбное кулинарное изделие бычок азовский математическое моделирование математическая модель органолептическая оценка Gobiidae срок годности Sous-Vide optimal technological parameters thermal processing fish culinary product Gobiidae mathematical modeling mathematical model organoleptic evaluation expiration date

Carrascal J.R. Sous-vide cooking of meat: A Maillarized approach // International Journal of Gastronomy and Food Science, 2019. - V. 16. - Р. 100-108. Carrascal J. R. Sous-vide cooking of meat: A Maillarized approach // International Journal of Gastronomy and Food Science, 2019. - V. 16. - P. 100-108. Mathias P.C. The quest for umami: Can sous vide contribute? // International Journal of Gastronomy and Food Science, 2018. - V. 13. - Р. 129-133. Mathias P. S. The Search for Umami: Can Su vid contribute? // International Journal of Gastronomy and Food Science, 2018 - V. 13. - P. 129-133. Shenggian S.F. Texture, color and sensory evaluation of sous-vide cooked beef steaks processed using high pressure processing as method of microbial control // LWT. 2019, - V. 103. - P. 169-177. Shengian S. F. Texture, color and sensory evaluation of dry boiled beef steaks treated with high-pressure treatment as a method of microbiological control // LWT. 2019, - V. 103. - P. 169-177. Uttaro B. Efficacy of multi-stage sous-vide cooking on tenderness of low value beef muscles // Meat Science, 2019. - V. 149. - P. 40-46. Uttaro B. The effectiveness of multi-stage sous-vide cooking on the tenderness of low-value beef muscles // Meat Science, 2019. - V. 149. - P. 40-46. Stringer S.C. Predicting bacterial behaviour in sous vide food // International Journal of Gastronomy and Food Science, 2018. - V. 13. - Р. 117-128. Stringer S. S. Prediction of bacterial behavior in food sous vide // International Journal of Gastronomy and Food Science, 2018. - V. 13. - P. 117-128. Cosansu S. Effect of grape seed extract on heat resistance of Clostridium perfringens vegetative cells in sous vide processed ground beef // Food Research International, 2019. - V. 120. - P. 33-37. Kosansu S. Influence of grape seed extract on the heat resistance of vegetative cells of Clostridium perfringens in dry processed ground beef // Food Research International, 2019. - V. 120. - P. 33-37. Технический регламент Таможенного Союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». - Электросталь: ЦНТД «Регламент», 2012. - C. 164 Technical regulations of the Customs Union TR CU 021/2011 "On food safety". - Elektrostal: TSNTD "Regulation", 2012. - P. 164 Ашихмин, В.Н. Введение в математическое моделирование: учебное пособие / В. Н. Ашихмин [и др.]; под ред. П. В. Трусова. − М: ЛОГОС, 2005. - С. 440. Ashikhmin, V. N. Introduction to mathematical modeling: a textbook / V. N. Ashikhmin [et al.]; edited by P. V. Trusov. - M: LOGOS, 2005. - P. 440. ГОСТ 10444.15-94. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. - М.: Стандартинформ, 2010. - С. 7. GOST 10444.15-94. Food products. Methods for determining the number of mesophilic aerobic and facultative anaerobic microorganisms. - M.: Standartinform, 2010. - P. 7. ГОСТ 31747-2012. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек. -Введ. 2013-07-01. − М.: Изд-во стандартов, 2013. - С. 20. GOST 31747-2012. Food products. Methods for detecting and determining the number of bacteria of the Escherichia coli group. - Introduction. 2013-07-01. - Moscow: Publishing House of Standards, 2013. - P. 20. ГОСТ 31746-2012. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcusaureus. − Введ. 2013-07-01. − М.: Изд-во стандартов, 2012. - С. 27. GOST 31746-2012. Food products. Methods for detecting and determining the number of coagulase-positive staphylococci and Staphylococcus aureus. - Introduction. 2013-07-01. - Moscow: Izd-vo standartov, 2012. - P. 27. Гост 29185-2014. Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета сульфитредуцирующих бактерий, растущих в анаэробных условиях. - Введ. 2016-01-01. М.: Стандартинформ, 2015. - С. 11. Gost 29185-2014. Microbiology of food and animal feed. Methods for detecting and counting sulfite-reducing bacteria growing under anaerobic conditions. - Introduction. 2016-01-01. Moscow: Standartinform, 2015. - P. 11. Гост 10444.12-2013. Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета количества дрожжей и плесневых грибов. - Введ. 2015-07-01. М.: Стандартинформ, 2014. - С. 9. Gost 10444.12-2013. Microbiology of food and animal feed. Methods for detecting and counting the number of yeast and mold fungi. - Introduction. 2015-07-01. Moscow: Standartinform, 2014. - P. 9. ГОСТ 32064-2013 Методы выявления и определения количества бактерий семейства Enterobacteriaceae. - Введ. 2014-07-01. М.: Стандартинформ, 2013. - С. 20. GOST 32064-2013 Methods for detecting and determining the number of bacteria of the Enterobacteriaceae family. - Introduction. 2014-07-01. Moscow: Standartinform, 2013. - P. 20. ГОСТ 7631-2008 - Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Методы определения органолептических и физических показателей. - М.: Стандартинформ, 2011. - С. 11. GOST 7631-2008-Fish, non-fish objects and products from them. Methods for determining organoleptic and physical parameters. - M.: Standartinform, 2011. - P. 11. ГОСТ 7636-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа. - М.: Изд-во стандартов, 1991. - С. 131. GOST 7636-85 Fish, marine mammals, marine invertebrates and products of their processing. Methods of analysis. - M.: Publishing House of standards, 1991. - P. 131. ТР ЕАЭС 040/2016. Технический регламент Евразийского экономического союза. О безопасности рыбы и рыбной продукции. -Принят Решением Высшего Евразийского экономического совета №162 от 18.10.2016 г. - 2016. - С. 140. TR EAEC 040/2016. Technical Regulations of the Eurasian Economic Union. About the safety of fish and fish products. - Adopted by the Decision of the Supreme Eurasian Economic Council No. 162 of 18.10.2016-2016. - P. 140. Модели и методы планирования экспериментов, обработки экспериментальных данных: метод. Указания к лаб. работам / сост.: Р. И. Макаров, Е. Р. Хорошева; Владим. гос. ун-т имени Александра Григорьевича и Николая Григорьевича Столетовых. - Владимир: Изд-во ВлГУ, 2013 - С. 61. Models and methods of planning experiments, processing experimental data: method. Instructions to the lab. works / comp.: R. I. Makarov, E. R. Khorosheva; Vladimir State University named after Alexander Grigoryevich and Nikolai Grigoryevich Stoletov. - Vladimir: Izd-vo Vlgu, 2013, - P. 61. Xu R. A., Wong R. J., Rogers M. L., Fletcher G. C. Purification and characterization of acidic proteases from the stomach of the deepwater finish orange roughy (Hoplostethus atlanticus). / R.A. Xu, R.J. Wong, M.L. Rogers, G.C. Fletcher // Journal of Food Biochemistry. -1996. V. 20. - P. 31-48 A. R. Xu. purification and characterization of acidic protease from the stomach of the deep finish roughy (Hoplostethus ocean club). / R. A. Xu, R. Y. Wong, M. L. Rogers, G. S. Fletcher // journal of nutritional biochemistry. -1996. V. 20. - P. 31-48