Каждый человек не хочет упустить самые яркие и важные моменты в жизни, поэтому часто обращается в заведения быстрого питания или покупает полуфабрикаты высокой готовности, которые нужно просто разогреть. Таким критериями в современном мире обладают многие кулинарные изделия, но особое внимание хотелось бы обратить на рубленые изделия из мяса рыбы.Важнейшей социально-экономической задачей, стоящей в настоящее время перед обществом, является наиболее полное удовлетворение потребностей населения в высококачественных продуктах питания, в соответствии с научно-обоснованными нормами потребления. Это также относится и к производству мясных продуктов, в том числе – изделиям из рубленого мяса, которые занимают значительную долю в общем объеме белковой полноценности пищи.Одним из путей решения задач, стоящих перед общественным питанием и рыбной отраслью, может явиться разработка технологии изделий из рубленого мяса малоценных, тощих видов рыб и сочетание данного сырья с другими добавками, что позволяет получить продукт высокого качества, обогащенный физиологически важными для организма человека веществами. Это относится, например, к наггетсам, которые обладают особыми характеристиками, помогающими человеку получать необходимые микроэлементы. Это блюдо, состоящее из филе куриной грудки в панировке, которую доводят до состояния хруста. Продукт был разработан в 1950-х годах, а свою популярность данное блюдо приобрело в 1980 годах [7].Н.А. Миронов утверждает, что люди, приходящие в рестораны быстрого питания, в более чем 60% случаев заказывают наггетсы, что говорит о большом спросе. Также автор статьи рассказывает, что такой вид продукта набирает популярность не только в готовом виде, но и в виде полуфабриката, продающегося в магазине [5]. Повышение спроса на хрустящие куриные кусочки можно объяснить тем, что данный вид продукта легок в приготовлении, так как он продается уже в виде полуфабриката высокой степени готовности и обладает аппетитным внешним видом.В сложившейся пищевой культуре эти изделия занимают не последнее место и в настоящее время пользуется повышенным спросом на внутреннем рынке Российской Федерации. В связи с этим, многие производители ищут и разрабатывают рецептуры и технологии по улучшению характеристик рыбных полуфабрикатов, в том числе и котлет, с целью увеличения объема их производства.Многие ученые рассматривают возможность улучшения технологий и рецептур, полученные технические результаты отражены в работах таких ученых, как: М.П. Прохорова, А.В. Потапова, И.А. Байдина, Я.С. Иващенко, В.У. Жарикова, М.В. Андрусенко, И.В. Асфондьярова и другие [1-7].В работе по исследованию характеристик различных полуфабрикатов М.С. Лян, помимо основной цели – исследовать микробиологическую активность, провел проработку замороженных котлет, на предмет уменьшения патогенных микроорганизмов при нагреве, при этом не учитывал тепловые потери сырья во время обработки [4]. Как видно, автор не уделил внимания потерям массы изделия при тепловой обработке.Из проанализированных статей за период с 2018 по 2023 год было замечено, что при проведении экспериментов малая часть исследователей учитывает потери при тепловой обработке продукта типа рубленых котлет, биточков, суфле и др. Цели и задачи исследования В процессе разработки индустриальной технологии рыборастительных запеченных изделий определялись виды рыбного и крупяного сырья, его сочетание, режимы тепловой обработки, показатели качества.Объектами исследования выбраны тощие породы рыб (горбуша), овощное и крупяное сырье, растительные порошкообразные продукты. Из растительного сырья использовали гречневую крупу, геркулес, пшено и ржаную муку, лук репчатый, морковь, порошкообразные экстракты сублимированной зелени укропа, петрушки и паприки, перца душистого, молоко, сливочное масло и яйцо куриное.  Методы исследования В работе использованы, принятые в научных исследованиях, микробиологические, химические и физические методы. Массовую долю воды, липидов, белка, минеральных веществ сырья определяли по ГОСТ 7636-85.Исследования проводились с использованием следующего оборудования:Эксперимент 1: плита электрическая шестикомфорочная с жарочным шкафом ЭП-6ЖШ «Abat», пароконвектомат ПКА10-1/1ПП2 б/у №224 «Abat» по ТУ 28.93.15-017-01439034-2003 (АО «Чувашторгтехника», Российская Федерация), термометр электронный ТР101 «Raylights» (Китай), кулинарный термометр «BEKA» (Германия).Эксперимент 2: плита электрическая четырехкомфорочная с жарочным шкафом ЭП-4ЖШ «Abat», пароконвектомат KEG 0074 «Kuppersbusch Gelsenkirchen» (Германия), термометр электронный ТР101 «Raylights» (Китай), кулинарный термометр «BEKA» (Германия).Используемые технологии:Технология 1. Запекание в пароконвектомате котлет (применено 2 режима). Разогрев пароконвектомата до 170°С; приготовление на режиме «жар» при 200°С с интенсивностью 3 до достижения внутри 80°С; приготовление при 180°С на режиме «пар» с интенсивностью 3 и влажностью 40% в течение 4 мин., а затем на режиме «жар» при 200°С с интенсивностью 3 до достижения внутри 80°С (еще 3-4 мин.). Контроль веса готового полуфабриката сразу после запекания и при 65°С.Технология 2. Запекание в жарочном шкафу котлет. Разогрев жарочного шкафа до 200°С и запекание 7 мин., повышение температуры до 250°С и достижения внутри 80°С (еще 3-5 мин.). При многопорционном приготовлении продолжительность запекания до 11-15 мин. при температуре 200-250°С. Контроль веса готового полуфабриката сразу после запекания и при 65°С. Используемое сырье было разморожено перед приготовлением до температуры внутри 1оС. Дефростация происходила при комнатной температуре (20оС).Органолептическую оценку кулинарной продукции из мяса горбуши проводили по ГОСТ 33337-2015.  Экспериментальная часть Для установления требуемых показателей выполнены исследования по отработке режимов термической обработки, при доведении до готовности в жарочном шкафу и пароконвектомате. С целью обеспечения безвредности полученных образцов, процесс тепловой обработки в каждом оборудовании продолжали еще 4-5 минут. Проведена сравнительная характеристика всех используемых образцов, которые были подвержены тепловой обработке, согласно разработанной технологии приготовления.Технология приготовления комбинированных рыборастительных запеченных изделий заключается в подготовке полуфабрикатов, измельчении, добавлении составных компонентов рецептуры, перемешивании, порционировании, формовании, панировке и запекании. Однако каждый из применяемых способов обработки разработанных продуктов имеет свои особенности.Проведена оценка зависимости технологии и качества кулинарной продукции от способа и режима приготовления. Во время проведения эксперимента была определена порядковая нумерация режимов, согласно технологии приготовления, технологическое оборудование: Режим 1 (Пароконвектомат, режим «жар»). Режим 2 (Пароконвектомат, режим конвекция с паром). В подготовленную камеру (170°С) закладывается продукт и при 180°С в режиме «пар» запекается 4 минуты. После 4 мин. включается режим «жар» при 200°С около 3-4 мин. и доводим до достижения внутри продукта 80°С. Далее в ходе эксперимента определялись показатели при запекании в жарочном шкафу котлет. Начальная температура в толще продукта – 4°С. Потери массы составили в среднем для пароконвектомата 18%, а для жарочного шкафа – 13%.Органолептическая оценка котлет из мяса горбуши в панировке независимыми экспертами (табл. 1) показала, что средний балл составляет 4,475 баллов для приготовления котлет в пароконвектомате на режиме «жар» и 4,04 балла – для котлет, приготовленных в жарочном шкафу.  Таблица 1. Органолептическая оценка котлет независимых экспертов Table 1. Organoleptic evaluation of cutlets by independent expertsНомер / шифр образцаНаименование обработкиРецензенты и средний балл по виду продукта1 группа2 группа3 группа4 группаЭксперимент 1Эксперимент 2образец 1Конвекция в пароконвектомате (режим 1)4,4 + 0,43,7+ 0,33,3+ 0,34,1+ 0,1образец 2Конвекция в пароконвектомате (режим 2)4,4 + 0,63,8+ 0,53,6+ 0,74,2+ 0,5образец 3Жарка в жарочном шкафу4,3+ 0,24,4+ 0,42,9+ 0,54,0+ 0,2 При рассмотрении данных дегустационных листов установлено, что образцы имеют примерно одинаковые оценки. Из этого следует, что применение используемых технологий (жарка в жарочном шкафу и пароконвектомате) целесообразно.В соответствие с нормативной документацией, замороженные полуфабрикаты котлет в 100 г содержат: белок – не менее 19,3 г; жир – не менее6,7 граммов. Разработанные изделия соответствуют ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции». Оценка пищевой и энергетической ценности кулинарной продукции из горбуши (котлеты) приведена в таблице 2. Таблица 2. Определение пищевой и энергетической ценности котлет, подвергнутых тепловой обработкеTable 2. Determination of the nutritional and energy value of cutlets subjected to heat treatmentНаименование кулинарной продукцииМасса кулинарной продукции, гКоличествобелковКоличествожировКоличествоуглеводовЭнергетическая ценность, ккалВ 100, гВ образце, гВ 100, гВ образце, гВ 100, гВ образце, гКотлеты запеченные в пароконвектомате (режим 1)84,624,817,36,95,67,66,0142,384,424,817,56,95,87,65,8148,2Котлеты запеченные в пароконвектомате (режим 2)83,824,817,36,95,57,65,7140,884,524,817,56,95,67,65,8144,2Котлеты, запеченные в жарочном шкафу90,324,819,96,95,87,66,4150,585,924,819,36,95,97,66,4149,1 Анализ полученных данных показывает, что запекание в пароконвектомате приводит к потере белка – 3,43-3,68% (режим 1) и 3,45-3,48% (режим 2), жира – 0,02-0,23% (режим 1) и 0,23-0,28% (режим 2), углеводов – 0,43-0,61% (режим 1) и 0,62-0,67% (режим 2). Анализ полученных данных показывает, что режим №1 более щадящий по сравнению с режимом №2. Конвекция приводит к увеличению потерь массы и растворимых в воде питательных веществ.Запекание в жарочном шкафу оказывает более щадящее действие на потери питательных веществ. При этом потери белка – 2,00-2,49%, жира – 0,13-0,43%, углеводов – 0,11-0,46%. Таким образом, потери питательных веществ, при изготовлении кулинарной продукции в пароконвектомате, по-видимому, возрастают из-за конвекции, при которой происходит большее обезвоживание продукта по сравнению с традиционным запеканием в жарочном шкафу.Ценность разработанных запеченных рыборастительных изделий заключается в оптимальном аминокислотном составе, что выгодно повышает новую продукцию по сравнению с традиционными рыбными блюдами и кулинарными изделиями. Результаты исследования представлены в таблице 3. Таблица 3. Аминокислотный состав белков запеченных рыборастительных изделий, г на 100 г продуктаTable 3. Amino acid composition of proteins of baked fish products, g per 100 g of productАминокислотыКотлеты рыбные (контроль)Котлеты рыбные запеченные в жарочном шкафуКотлеты рыбные запеченные в пароконвектомате (режим 1)Котлеты рыбные запеченные в пароконвектомате (режим 2)Аргинин0.1900.5010.2880.332Валин0.1140.4070.2730.324Гистидин0.0530.2010.1180.137Изолейцин0.1090.5030.2270.288Лейцин0.1730.6180.3840.431Лизин0.1330.8090.2930.317Метионин0.0480.3110.2040.212Метионин + Цистеин0.0620.4890.2950.314Треонин0.0980.4040.1980.284Триптофан0.0340.1000.0970.105Фенилаланин0.1030.3050.2210.265Фенилаланин+Тирозин0.1340.6070.3560.368Аланин0.1110.4060.2110.241Аспарагиновая кислота0.1740.6050.3240.343Глицин0.0820.3080.2410.248Глутаминовая кислота0.4460.7070.7690.826Пролин0.1680.3000.2230.244Серин0.1520.4030.2520.291Тирозин0.0810.3010.1310.213Цистеин0.0410.0990.0910.098 Анализ данных аминокислотного состава разработанных изделий свидетельствует о богатом наборе незаменимых аминокислот в белках этих изделий. Все образцы превосходят контроль по заменимым и незаменимым аминокислотам [8-18].Сравнительный анализ содержания незаменимых аминокислот в разработанных изделиях: котлеты рыбные, приготовленные в пароконвектомате на режиме №1 и №2, а также котлеты из горбуши, запеченные в жарочном шкафу, показал, что содержание таких аминокислот как лейцин, лизин, треонин, фенилаланин у них несколько выше (табл. 3) контрольного образца. Для них характерно высокое содержание лимитирующих биологическую ценность незаменимых аминокислот, г/100 г продукта: лизина – 0,293-0,809; метионина+цистеин – 0,295-0,489; триптофана – 0,097-0,100. ВыводыТаким образом, были проведены исследования котлет по отработанной технологии и учтены потери, которые составили в среднем для пароконвектомата 18%, а для жарочного шкафа – 13%. Что говорит об эффективности жарки котлет в жарочном шкафу [8-12].Органолептическая оценка готовых котлет показывает, что более высокий балл по вкусовым характеристикам и внешнему виду отмечен у котлет, приготовленных в пароконвектомате.Поставленные задачи в работе были выполнены. Можно отметить, что при обработке котлет в жарочном шкафу несколько снижены органолептические свойства продукта, но при этом данный вид тепловой обработки позволяет иметь меньшие потери в массе и пищевой ценности продукта. В то же время, при обработке котлет в пароконвектомате, наблюдается противоположный результат: несколько выше потеря массы продукта, но при этом сохраняется более выраженный вкус и структура готового изделия.