Russian Federation
from 01.01.1949 to 01.01.1949
Russian Federation
Russian Federation
UDK 641 Пищевые продукты. Приготовление пищи. Блюда. Питание
GRNTI 69.51 Технология переработки сырья водного происхождения
BBK 472 Рыбное хозяйство
TBK 5633 Рыбное хозяйство. Рыболовство
The purpose of scientific research was to form the taste and aroma of fish semi-finished products and culinary products. The objects of research in the development of the formulation and technology of model minced fish were: pollock, onion, eggs, milk or water, and powdered products were used as a biologically active additive: flour from buckwheat, corn, rice, wheat, amaranth, almonds, flax, chickpeas, spirulina and dill for cooking cutlets. Combinations of basic raw materials and additives were selected by the method of experiment planning. This made it possible to create a product that best meets the needs of the child's body in terms of nutritional value and calorie content. Butter was used as a plasticizing additive. The use of additives of plant origin makes it possible to stabilize the functional and technological properties of raw materials, increase the biological value, emphasize the organoleptic characteristics of finished products, reduce the content of biogenic amines in semi-finished products and dishes.
trimethylaminoxide, mono-, di-, trimethylamines, organoleptic parameters, stuffing systems, taste, aroma, semi-finished products, dishes
Многие дети неохотно едят рыбу, особенно в отварном виде, в силу особенностей ее вкуса и запаха. Можно пойти на хитрость, спрятав рыбу в блюдах:
- отварить филе рыбы, удалить из него все кости, измельчить филе блендером; полученный фарш можно завернуть внутрь блинчиков и запечь их, присыпав сыром или залив сметаной;
- можно приготовить порционные шашлычки, нанизав кусочки рыбы (которую предварительно нужно запечь или отварить), между отварными картофелем, морковью или другими овощами, таким образом замаскировав рыбу среди овощных кусочков;
- филе рыбы вырезать формочками для печенья, окунуть в панировку, потушить с овощами или запечь в духовом шкафу;
- приготовить рыбные фрикадельки. Запах можно притупить сметанным соусом, сыром, свежей зеленью;
- запекать рыбу под сырной корочкой, сыр также придает рыбе иной вкус;
- к рыбным блюдам стоит добавлять пассированные на сливочном масле морковь и лук, они отбивают запах и вкус рыбы.
Некоторые мамы предлагают обмануть вкусы ребенка, приготовив рыбу на курином бульоне – это должна быть белая рыба (треска), которая похожа на куриную грудку. Можно приготовить изначально смесь курицы и рыбы с овощами, либо суп из курицы с добавлением рыбы.
В работе использовали стандартные и общепринятые сенсорные, реологические, физико-химические и микробиологические методы исследования сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.
Содержание триметиламиноксида (ТМАО), моно-, ди- (ДМА), и триметиламин (ТМА), креатин, гистидин определяли по методике ЯМР. Для этого готовили жидкий образец объёмом не менее 0,6 мл и содержанием дейтерированного растворителя от 5%. Все образцы подвергали водной экстракции для извлечения водорастворимых компонентов следующим образом: отвешивали образец массой 250±15 мг в эппендорф объёмом 1,5мл с завинчивающейся крышкой; вносили в эппендорф с образцом стеклянный шарик ø~5мм; добавляли 700 мкл дистиллированной воды; проводили экстракцию в течение 1мин. в экстракторе; осаждали нерастворимые компоненты на центрифуге при 15 kG, в течение 30 мин.; добавляли к 540 мкл водного экстракта образца 60 мкл раствора ТСП (триметилсилилпропионат) в D2O и фосфатном буфере; центрифугировали в течении 1мин. на центрифуге при 15 kG и помещали в ЯМР-ампулу для снятия и регистрации необходимых ЯМР-спектров. Одномерные (1D) и двухмерные (2D) спектры ядерного магнитного резонанса регистрировались на ЯМР спектрометре Bruker 600 AVANCE III (Bruker BioSpin, Райнштеттен, Германия). Образцы помещали в ЯМР-ампулы Ø 5 мм. Все измерения проводили при температуре 298К. Импульсные последовательности, используемые в экспериментах, являются стандартными из библиотеки импульсных последовательностей фирмы «Bruker». Для подавления сигнала от протонов воды использовался метод предварительного насыщения с применением 1D импульсной последовательности ZGPR. Рабочая частота для протонов составляла 600 МГц, спад свободной индукции (FID) регистрировался в течение aq=3,42 сек. по 96k точкам, ширина спектра 24 м.д., при 90о-импульсе 11 мкс и паузами 10 секунд. Накопление проводили по 128 сканов в течение 30 минут. Кроме того, для уточнения отнесений использовалась 2D последовательность гомоядерной (1Н–1Н) спин-спиновой корреляции (COSY) – COSYGPPRQF. Двумерные спектры для образцов регистрировали на всей области, содержащей сигналы. Время задержки между импульсами COSY составляло 1 с, объем данных порядка 2048/512 точек. В течение 25 мин. ЯМР исследование водных экстрактов, предоставленных образцов, показало, что образцы с «добавкой» отличаются от контрольных большим содержанием лактозы и липопротеинов, как высокой, так и низкой плотности. Эти компоненты, в основном, и содержатся в «добавке» и при экстракции переходят в водный раствор.
Математическую обработку результатов исследований проводили, применяя программный пакет Curve Expert Ver. 1.34. Используя свойства продуктов и подбирая компоненты были выявлены перспективные сочетания, которые позволили регулировать содержание экстрактивных веществ в рыбном блюде, а также обогатить традиционные рецептуры рыбных блюд растительными ингредиентами, и методом планирования эксперимента созданы модельные структуры, на основании которых изготовлены функциональные продукты для специализированного питания детей 3-6 лет.
В статье представлены результаты: разработаны новые вкусовые качества рыбных паровых котлет, как с добавлением порошкообразных продуктов: муки из гречки, кукурузы, риса, пшеницы, амаранта, миндаля, льна, нута, спирулины и укропа, так и без добавления (контроль). Все исследуемые образцы готовились в пароконвектомате в режиме «пар». Получено: все полуфабрикаты соответствуют доброкачественной продукции из рыбных фаршей (ГОСТ Р 50380-2005). Так, в фаршах из основного и дополнительного сырья присутствует: вода, ТМАО, ДМА, глюкоза, гликоген, креатин, ацетат, лактат, аланин и этанол. Получено: воды в третьем образце на 9,1% меньше, чем в первом и втором. Максимальная концентрация креатина в первом образце. Его в 1,11 раз больше, чем в образце №3 и в 1,09 раз больше второго образца. Подобное явление наблюдается и с наличием лактата, которого на 12,5% больше от третьего. Но глюкозы в третьем образце больше первого в 2 раза. В обоих образцах отмечено присутствие глюкозы, которая придает сладость рыбе и рыбным бульонам. Обнаружена ее концентрация – 0,75%.
Биохимический механизм формирования широкого спектра ароматности рыбного сырья и рыбопродуктов оказался связанным с недавними открытиями в сенсорной физиологии человека [1].
Осмос, как физико-химическое явление, – неотъемлемый спутник всей жизни гидробионтов. Но морские рыбы живут в воде, где концентрация соли выше, чем солёность внутренней жидкости рыбы в нормальных физиологических условиях. Механизмов осморегуляции достаточно. Один из них в морских жителях имеет непосредственное отношение к пище. Для компенсации осмотического давления рыбы накапливают разные вещества в довольно высоких концентрациях. Это аминокислоты, мочевина и, одно из самых распространённых, – это триметиламиноксид (TMAO), который не имеет запаха. Однако после вылова и окоченения рыбы, всегда присутствующие в ней бактерии участвуют в биохимическом процессе по распаду белка, TMAO до триметиламина (ТМА) [1].
С целью улучшения качества питания населения страны необходимо выявить зависимость формирования вкусо-ароматической гаммы продукта от свойств сырья, способов хранения и переработки. Исследования, проводимые в этом направлении, являются актуальными.
В органолептически безупречных рыбопродуктах, как отмечают И.Н. Ким, А.А. Кушнирук и В.В. Кращенко, уровень ТМА обычно находится в диапазоне 42-125 мг/кг (10-30 мг триметиламинного азота на 1 кг), в свежемороженой рыбе содержание триметиламинного азота колеблется в пределах 10-20 мг/кг. Триметиламин, таким образом, наряду с аммиаком, является основным летучим аминным компонентом, определяющим органолептические свойства рыбы, и в этой связи представляется одним из важных показателей ее товарного качества [2].
Т.М. Бадмаева отмечает, что летучими основаниями азота являются аммиак и различные амины (метиламин, диметиламин, триметиламин) накапливаются в рыбе при автолизе и порче [3].
К такому же выводу пришла и И.А. Галатдинова, которая утверждает, что около 15-20% азота, содержащегося в рыбе, входит в состав небелковых азотистых веществ. К ним относятся экстрактивные вещества и продукты распада протеинов [4]. Экстрактивные вещества в мышцах свежей рыбы находятся в незначительных количествах и образуются, главным образом, после смерти рыбы. В результате автолитических процессов проявляется характерный рыбный запах. Первые проявления данного запаха ещё не повод считать рыбу испорченной, однако это уже индикатор не абсолютной свежести. Во всех продуктах ферментации рыбы, от солёной сельди до рыбного соуса, наличие триметиламина – неизбежное последствие процесса их производства [1].
Экстрактивные вещества растворимы в воде, придают мясу вкус и запах, способствуют повышению аппетита и лучшему усвоению пищи [4]. По наличию летучих азотистых веществ судят о свежести рыбы. В свежем мясе рыбы содержится в среднем 3,3% экстрактивных веществ, в том числе у карпа – 3,92, форели – 3,11, у леща – 2,28% от массы мяса. Образованные под действием микроорганизмов, летучие азотистые вещества, накапливаясь в испорченной рыбе, придают ей неприятные вкус и запах.
В группу экстрактивных веществ входят:
- летучие основания (аммиак, моно-, ди-, триметиламины);
- триметиламмониевые основания (триметиламиноксид, бетаин и др.);
- производные гуанидина (креатин, гистидин и др.);
- смешанная группа (мочевина, свободные аминокислоты, пурин и др.).
Содержание триметиламина (ТМА) и аммиака в свежем мясе невелико. Так, в мясе щуки количество ТМА составляет 7-8 мг%, у форели – до 29 мг%. Триметиламиноксид (ТМАО) встречается в мясе морских рыб в большем количестве, чем у пресноводных. У крупных особей ТМАО больше, чем у мелких. При нагревании он распадается на ТМА и формальдегид. Содержание ТМАО у леща составляет 9,1 мг%, у карася – 32,4, щуки – 23,7, форели – 66 мг%. Высокое содержание ТМАО в мясе морских рыб может вызывать химический бомбаж консервов. Мочевина в мясе пресноводных рыб обнаружена в виде следов. Содержание креатина у пресноводных рыб составляет 0,35-0,46 мг%, а гистидина 217 мг% [4]. Высшей допустимой концентрацией азота летучих оснований в мясе пресноводных рыб считают 30-40 мг%, а для морских рыб – 50-60 мг% [3].
Важная задача – это образование новых, ароматически-приятных продуктов, уникальных для данного процесса. Но не исключено, что и триметиламин является частью характерного аромата.
Триметиламин образуется из сложных аммиаков нейрина или холина. В мясе трески, при порче, происходит закономерное увеличение триметиламина; в качестве показателя свежести трески может быть использована сумма аммиака и триметиламина (Гольмов). Для санитарной оценки мяса рыб, обитающих в пресных водах, содержание триметиламина мало показательно. Определение триметиламина производится в отгоне из рыбы по методу формольного титрования [5].
Определение азота летучих оснований Т.М. Бадмаева предлагает по Эберу [3].
Проведенные Л.С. Абрамовой, А.В. Козиным, Е.С. Гусевой, И.В. Дерунец и М.В. Кочневой сравнительные исследования содержания общего азота летучих оснований (АЛО) в рыбном сырье, показали, что АЛО может быть в виде объективного показателя качества, методом прямой дистилляции образца и методом дистилляции кислотного экстракта. Установлено, что метод, основанный на прямой дистилляции образца, приводит к получению на 25-30% более высоких значений, по сравнению с методом дистилляции кислотного экстракта, вследствие щелочного гидролиза белка образца [6].
Недавние исследования выявили неожиданную связь триметиламина с сенсорным восприятием человека. Более корректно – связь группы биогенных аминов, к которой относится в том числе триметиламин.
В геноме человека была найдена группа генов, которая кодирует сенсорные нейроны, настроенные на аромат аминов [1].
В соответствие с СанПин 2.3/2.4.3590-20, «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения», в среднесуточные наборы пищевой продукции для детей до 7-ми лет (в нетто г, мл на 1 ребенка в сут.) должна входить рыба (филе), в т.ч. филе слабо или малосоленое в количестве 32-37 граммов. Эта рыба не должна иметь мелких костей, что может повлечь к небезопасному употреблению данного продукта. Поэтому в детском питании используются рыбы семейства тресковых. К этому семейству относятся: минтай дальневосточный, сайда, треска (тихоокеанская и атлантическая), пикша, навага (дальневосточная и северная), сайка (полярная тресочка) и северная путассу [7]. Из этих рыб в питании детей используют минтай, треску и путассу. Наиболее распространенным сырьем является минтай.
За последние годы, в связи с нерациональным промыслом, запасы минтая значительно уменьшились, хотя по-прежнему эта рыба остается одним из основных объектов добычи. Дальний Восток обеспечивает более 60% общего объема вылова гидробионтов по России, из них наиболее массовым является минтай (4,8 млн т на 2000 г.) [8]. В этой связи проблема улучшения качества продукции, приготовляемой из минтая для детского питания, остается важной.
Анализ литературных данных [1-5] показывает, что биохимические особенности мяса минтая не позволяют готовить из него пищевые продукты высокого качества. Так как рыбное сырье подвергается продолжительному хранению при отрицательных температурах, то в нем проявляются особенности:
- структура мышечной ткани становится губчатой и после оттаивания получается большое количество жидкости с растворенными в ней питательными веществами (водорастворимые белки, витамины и др.);
- претерпевают изменения белки, что приводит к снижению их водоудерживающей способности;
- снижается количество растворимого актомиозина, концентрация солерастворимых белков;
- появляется неприятный специфический вкус и аромат.
Содержание пищевых и экстрактивных веществ в морской и океанической рыбе приведено в табл. 1 [8; 9; 10].
Таблица 1. Содержание пищевых веществ и ТМАО в морской и океанической рыбе
Table 1. The content of nutrients and TMAO in marine and oceanic fish
|
Показатель |
Минтай |
Треска |
Хек тихоокеанский |
Тунец |
Пикша |
|
Калорийность, ккал |
72,0 |
69,0 |
86,0 |
139,0 |
73,0 |
|
Влага, % |
80,1 |
80,7 |
80,0 |
69,0 |
81,0 |
|
Белок, % |
15,9 |
17,5 |
16,6 |
24,4 |
17,2 |
|
Жир, % |
0,7 |
0,6 |
2,2 |
4,6 |
0,5 |
|
Зола, % |
1,3 |
1,2 |
1,3 |
1,7 |
1,2 |
|
Пределы содержания ТМАО |
300-1080 |
5-980 |
200-980 |
4-530 |
75 |
Сравнивая данные таблицы 1, можно отметить, что рыбы семейства тресковых относятся к низкокалорийным, тощим (0,5-2,2% жира) с высоким содержанием белка (15,9-17,5%), а минтай, треска и хек – с повышенной концентрацией ТМАО.
Особенностью экстрактивных веществ минтая является высокое содержание ДМА, ТМА, ДМА/ТМА, а также формальдегида (табл. 2) [10].
Таблица 2. Содержание экстрактивных веществ в морской и океанической рыбе
Table 2. Content of extractive substances in marine and oceanic fish
|
Показатель |
Минтай |
Треска |
Хек тихоокеанский |
|
Триметиламин |
0,6 |
0,2 |
0,2 |
|
Диметиламин |
0,6 |
0,1 |
0,1 |
|
Диметиламин /триметиламин |
1,0 |
0,5 |
0,5 |
|
Формальдегид |
0,1-0,5 |
0,1-1,6 |
0,6-0,3 |
Как видно из таблицы 2, отношение диметиламин /триметиламин у минтая в два раза больше, чем у других рыб этого семейства, что в основном и фиксируется ухудшением качества мяса, которое было заморожено.
Кроме того, ферментативное расщепление молекулы ТМА сопровождается образованием диметиламина и формальдегида (ФА). Поэтому можно отметить, что с увеличением в мясе ДМА, наблюдается рост в нем и формальдегида.
Наличие формальдегида в гидробионтах, как отмечает Токунага Ф., было обнаружено еще в 1940 г. [11]. Установлено также, что формальдегид присутствует не только в мясе рыб, но и в рыбных пищевых отходах. Особенно большая концентрация формальдегида отмечена у минтая.
Подведя итоги аналитических исследований рыбного сырья, можно отметить, что мясо минтая обладает водянистостью и его губчатой структурой ткани, которые могут быть следствием образования метиленаминовых комплексов. Эти вещества возникают в результате соединения формальдегида со свободными аминокислотами и аминными группами белков, что приводит к снижению водоудерживающей способности белков. Необходимо отметить также, что и ФА легко летучи, и метиламины имеют основные свойства.
Поэтому, для улучшения вкусо-ароматических свойств рыбного сырья, было принято решение о создании модельных фаршевых систем, в которых, на основе сочетания различных видов сырья и современных способов обработки, регулировать вкус и запах, а при необходимости – полностью инактивировать неприятные вкусовые ощущения [12; 13; 14].
При проведении экспериментов, в качестве основного сырья использовалась свежемороженая рыба (минтай по ГОСТ 32366-2013) [34] осеннего вылова, поступающая с Охотского моря.
Из минтая готовили модельные фарши, в рецептуру которых вводили дополнительные компоненты: лук репчатый, яйца, сливочное масло, молоко или воду, муку из гречки, кукурузы, риса, пшеницы, амаранта, миндаля, льна, нута, спирулины и укропа, соль и специи (перец черный молотый).
Рыба – источник полноценного белка. В состав мяса рыб входят преимущественно солерастворимые белки – глобулины. До 20,0-25,0% всех белковых веществ представляют экстрагируемые водой белки – альбумины [15].
Сырье из зерновых и бобовых культур содержит высокомолекулярные соединения, способные связывать влагу, набухать, увеличивая выход и массовую долю влаги в готовых изделиях. Наиболее высокую биологическую ценность имеют водорастворимые белки – альбумины, в состав которых входят почти все незаменимые аминокислоты в оптимальных соотношениях. Необходимо отметить лишь некоторый дефицит содержания метионина. Глобулины зерновых культур – солерастворимые белки – также характеризуются довольно хорошо сбалансированным аминокислотным составом, хотя содержание ряда незаменимых аминокислот в них, по сравнению с альбуминами, понижено (метионин, триптофан, лейцин) [15].
На основании модельных фаршей были разработаны рецептуры и новые технологии функциональных рыбных полуфабрикатов и кулинарных изделий [16-19]. Рецептуры полуфабрикатов приведены в таблице 3.
Таблица 3. Рецептура рыбных функциональных полуфабрикатов с растительными добавками
Table 3. Formulation of functional fish semi-finished products with vegetable additives
|
Компонент |
Контроль |
Содержание в % |
||||
|
образец №1 |
образец №2 |
образец №3 |
образец №4 |
образец №5 |
||
|
Минтай свежемороженый |
65,0 |
75,0 |
70,0 |
65,0 |
60,0 |
55,0 |
|
Хлеб пшеничный |
18 |
0,0 |
0,0 |
0,0 |
0,0 |
0,0 |
|
Порошок спирулины или укропа |
0,0 |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
|
Мука из гречки, или кукурузы, или риса, или пшеницы, или амаранта, или миндаля, или льна, или нута |
0,0 |
1,0 |
2,0 |
3,0 |
4,0 |
5,0 |
|
Лук репчатый |
0,0 |
9,0 |
10,0 |
10,0 |
14,0 |
14,0 |
|
Соль |
0,9 |
0,9 |
0,8 |
0,7 |
0,8 |
1,0 |
|
Масло сливочное 72% жирности |
0,0 |
5,0 |
5,0 |
5,0 |
5,0 |
5,0 |
|
Яйца или меланж |
0,0 |
9,0 |
7,1 |
8,2 |
6,1 |
6,9 |
|
Перец чёрный молотый |
0,001 |
0,001 |
0,001 |
0,001 |
0,001 |
0,001 |
|
Вода питьевая или молоко |
22,0 |
5,0 |
10,0 |
13,0 |
15,0 |
18,0 |
|
Сухари белые панировочные |
10,0 |
10,0 |
10,0 |
10,0 |
10,0 |
10,0 |
|
Масса полуфабриката: |
115,0 |
115,0 |
115,0 |
115,0 |
115,0 |
115,0 |
Качество разработанных рецептур было оценено дегустаторами в количестве 20 человек. Образцы оценивались по гедонической шкале трех готовых образцов. Каждому дегустатору был предоставлен образец готовой продукции (табл. 3).
Проведенная органолептическая оценка показала, что все изделия по разработанной системе дескрипторов имели гладкую поверхность, однородный вид в изломе; вкус и цвет соответствовали жареным изделиям: сочные, пористые; консистенция мягкая.
Для выявления и количественного определения различных азотистых экстрактивных веществ использована методика ЯМР, имеющая мощный магнит, способный создать однородное магнитное поле напряженностью от 10000 и более эрстед. В результате исследований получен состав рыбных фаршевых изделий с добавкой кукурузной муки в концентрации 1-3% (рис. 1, 2).
Установлено, что все образцы содержали воду, триметиламиноксид (ТМАО), диметиламин (ДМА), глюкозу, гликоген, креатин, ацетат, лактат, аланин и этанол. Так, воды в образце №3 на 17,74% меньше, чем в образце 1 и 2. Наибольшее количество креатина содержится в образце №1 полуфабриката. При добавлении 2% суспензии кукурузной муки концентрация креатина снизилась, по сравнению с контролем, в 2 раза. Кроме того, в 3 раза снизилось количество и ацетата. Концентрация лактата в образце №2 с 2% суспензией кукурузной муки увеличилась на 7,7%. Количество ДМА во втором образце снизилось в 1,5 раз.
В готовых кулинарных изделиях, как в контроле, так и с добавлением 2% суспензии кукурузной муки, наблюдается наличие ТМАО. Особенно много его находится в контрольном образце. Это говорит о том, что при тепловой обработке усиливается рыбный запах, который более выражен в 3 образце (контроль).
Кроме того, в образцах №3 и №4 готовых рыбных котлет увеличилась концентрация глюкозы и гликогена в 2 раза, по сравнению с одноименными полуфабрикатами. Сладковатый вкус рыбы обусловливается наличием глюкозы [8; 10; 14; 16].
Этанола, ацетата и гликогена во всех образцах равное количество.
Особое положение в спектре отводится ТМАО и ДМА, так как экстрактивные азотистые вещества в тканях костистых рыб содержат от 9 до 18% общего азота. Получено, что ТМАО в 5,5 раз больше, чем ДМА. Эти соединения играют роль осмотически активных составляющих внутренней среды.
При приготовлении фарша и выдерживания его в течение 2 часов с 1-5% кукурузной муки для формирования вкусовой гаммы, состав экстрактивных веществ в значительной степени изменяется, в результате ферментативных процессов и окисления, создавая более нейтральный, не выраженный для рыбных изделий вкус и аромат.
Полученные нами данные об инактивации ДМА и ТМА, в процессе добавления мучной суспензии и приготовления в пароконвектомате на режиме «жар» и «конвекция», согласуется с результатами В.Г. Дмитриковой, показывающей, что наибольшая степень удаления летучих компонентов дезодорирования мяса минтая достигается при вакуум-подсушке, предварительно бланшированного фарша минтая в течение 30 мин. (70%) и пропекании горячим воздухом (62%) [8].
Введение в рецептуру рыбного фарша муки из зерновых и бобовых культур позволяет обогатить его отдельными белковыми фракциями: альбуминами и глобулинами.
Также Л.З. Габдукаева, О.А. Решетник [15] отмечают некоторый дефицит содержания метионина в чечевице и зеленой гречке. Глобулины зерновых культур – солерастворимые белки – также характеризуются довольно хорошо сбалансированным аминокислотным составом, но более высокую биологическую ценность этих культур имеют водорастворимые белки – альбумины [15]. Эти исследования согласуются с данными и других ученых [23-34].
Введение в рецептуру рыбных котлет специй (перец черный молотый) 0,001 г и сублимированной овощной смеси из спирулины и/или укропа в количестве 0,1% позволит регулировать также органолептические характеристики, повысить пищевую и биологическую ценность продукта.
Полученные данные подтверждаются и ранее проведенными исследованиями Roberfroid M.B. [20], Froning G.W. and McKee S.R. [21], Veeman M. [22]. Так Pawar P.P., Pagarkar A.U. at all [35], например, отмечают, что введение в рецептуру зеленого перца чили, имбиря и чеснока оказалось лучшим, по сенсорной оценке, по сравнению со стандартизированным соотношением ингредиентов.
Выводы
Оптимальная рецептура фарша из мяса минтая проверена и подтверждена в процессе изготовления контрольных опытных партий кулинарной продукции.
Установленные в ходе экспериментов операционные отходы и потери, при обработке, учтены в разработанной рецептуре. Подтверждено, что в состав фарша рекомендуется вводить лук репчатый, яйца, сливочное масло, молоко или воду, муку из гречки, кукурузы, риса, пшеницы, амаранта, миндаля, льна, нута в концентрации 1-5%, сублимированную спирулину или укроп – 0,1%, соль и 0,001 г специй (перец черный молотый).
По результатам проведенной дегустационной оценки, образцы с введением муки из зерновых и бобовых культур характеризуются наилучшими показателями, позволяющими воздействовать на экстрактивные вещества, снижая выраженный рыбный запах. Разработанные рыбные полуфабрикаты предназначены для питания детей дошкольного и младшего школьного возраста.
1. TMA. Himiya v ede: Blog, saĭt. - Moskva. - Obnovlyaetsya v techenie sutok. - URL: http://chemistryfood.blogspot.com/2013/05/ (data obrascheniya: 19.01.2022).
2. Kim I.N. Bezopasnost' prodovol'stvennogo syr'ya i produktov pitaniya. Moreprodukty. / V 2 ch. Chast' 1: uchebnoe posobie dlya vuzov / I.N. Kim, A.A. Kushniruk, V.V. Kraschenko. [pod obschey redakciey I. N. Kima]. - 2-e izd., ispr. i dop. - M.: Izd-vo Yurayt. - 2018. - 229 s.
3. Badmaeva T.M. Metodicheskie ukazaniya k vypolneniyu laboratorno-prakticheskih rabot po discipline «Novye napravleniya v tehnologii posola i marinovaniya ryby». - Ulan-Ude: Izd-vo VSGUTU, 2013. - 46 s.
4. Industrial'noe proizvodstvo ryby i rybnyh produktov: Kratkiy kurs lekciy dlya bakalavrov 4 kursa napravleniya podgotovki 35.03.08 «Vodnye bioresursy i akvakul'tura», profil' podgotovki «Akvakul'tura» / Sost.: I.A. Galatdinova - Saratov: FGBOU VO «Saratovskiy GAU», 2016. - 50 s.
5. Vasil'ev D.A. Laboratornyy praktikum po veterinarno-sanitarnoy ekspertize ryby / D.A. Vasil'ev, S.V. Merchina. - Ul'yanovsk: UGSHA. - 2006. - 67 s.
6. Abramova L.S. Analiticheskiy kontrol' soderzhaniya obschego azota letuchih osnovaniy, kak pokazatelya kache-stva rybnoy produkcii / L.S. Abramova, A.V. Kozin, E.S. Guseva, I.V. Derunec, M.V. Kochneva // Rybnoe hozyay-stvo. - 2021. - № 4 - S. 89-97. DOIhttps://doi.org/10.37663/0131-6184-2021-4-89-97
7. Ryba semeystva treskovyh, spisok porod ryb [Elektronnyy resurs]: Rybnyy Centr. Blog: sayt - Moskva. - Obnovlyaetsya v techenie sutok. - URL: https://fishingcentr.ru/ryba/ryba-semejstva-treskovyh-spisok-porod-ryb (data obrascheniya: 19.01.2022).
8. Dmitrikova V.G. Puti uluchsheniya vkusoaromaticheskih svoystv myasa mintaya // Vladivostok: Izvestiya Dal'nevostochnogo federal'nogo universiteta. Ekonomika i upravlenie - 2002. - S. 89-95.
9. Himicheskiy sostav rossiyskih pischevyh produktov. [Pod redakciey chlen-korr. MAI, prof. I.M. Skurihina i akademika RAMN, prof. V.A. Tutel'yana]. - Moskva: DeLi print. - 2002 - 236 s.
10. Kizevetter I.V. Tehnologicheskaya i himicheskaya harakteristika promyslovyh ryb tihookeanskogo basseyna. - Vladivostok: Dal'izdat. - 1971. - 297 s.
11. Tokunaga F. Izuchenie nakopleniya dimetilamina i formal'degida v myshcah mintaya v processe holodil'nogo hraneniya // Byulleten' rybopromyshlennoy laboratorii o. Hokkaydo. № 10, 29, 30 - Moskva: FGBU «NCBRP». - 1965. - 245 s.
12. Vasyukova A.T. Sozdanie vkuso-aromaticheskoy gammy kopchenoy ryby. /A.T. Vasyukova, D.N Falin, M.V. Vasyukov, A.V. Podkorytova. - Lipeckaya obl. Elec: Agropromyshlennye tehnologii Central'noy Rossii, 2016. - № 1 (1). - S. 43-54.
13. Vasyukova A.T. Vliyanie BAD na strukturu rybnyh farshevyh izdeliy /A.T. Vasyukova D.A. Tihonov, T.A. Tonapetyan, G.Yu. Boyko // Voronezh: Vestnik Voronezhskogo gosudarstvennogo universiteta inzhenernyh tehnologiy. - 2020. - T. 82. - № 1 (83). - S. 129-133.
14. Vasyukova A.T. Formirovanie funkcional'nyh svoystv rybnyh kulinarnyh izdeliy /A.T. Vasyukova, D.A. Tihonov, T.A. Tonapetyan, I.A. Panina // Sbornik Sovershenstvovanie pitaniya uchaschihsya v sovremennyh usloviyah: Materialy respublikanskoy nauchno-prakticheskoy konferencii - Moskva, 2020. - S. 35-36.
15. Gabdukaeva L.Z. Razrabotka tehnologii rybnyh polufabrikatov dlya pitaniya detey / L.Z. Gabdukaeva, O.A. Reshetnik // Belgorod, Industriya pitaniya: Food Industry. - 2019 - T. 4. - № 1. - S. 7-13.
16. Vasyukova A.T. Vliyanie obogaschayuschih dobavok na pischevuyu cennost' myasnyh i rybnyh produktov / A.T. Vasyukova, T.V. Pershakova, D.N. Falin, T.V. Yakovleva, N.I. Myachikova //Izvestiya vysshih uchebnyh zavedeniy. Pischevaya tehnologiya. - 2011 - № 2-3 (320-321). - S. 11-13.
17. Pershakova T.V. Primenenie netradicionnogo syr'ya v recepturah kulinarnyh izdeliy / T.V. Pershakova, A.T. Vasyukova, T.S. Zhilina, T.V. Yakovleva, V.F. Puchkova, I.A. Fedorkina // Izvestiya vysshih uchebnyh zavedeniy. Pischevaya tehnologiya. - 2011. - № 1 (319). - S. 36-37.
18. Vasyukova A.T. Pererabotka ryby i moreproduktov. - Moskva: Izdatel'sko-torgovaya korporaciya «Dashkov i K°», 2009. - 104 s.
19. Vasyukova A.T. Razrabotka i obosnovanie tehnologii zharenyh na grile polufabrikatov. Monografiya / A.T. Vasyukova, O.A. Leonov, V.L. Zaharov, M.V. Vasyukov. - Lambert, Academic Publishing, Saarbrucken, Deutschland - 2016. - 201 s.
20. Roberfroid M.B. Global new on functional foods: European perspectives// British J. Nutrition. - 2002. - V. 88. - Supp l. 2. - Pp. 133-138.
21. Froning G.W. and McKee S.R. Mechanical separation of poultry meat and its use in products /Poultry meat processing/ USA. Ed. Sams-CRC Press LLC, 2001.
22. Veeman M. Policy Development for Novel Foods: Issues and Challenges for Functional Food // Canadian Journal of Agricultural Economics. - 2002. - Vol. 50.
23. Berezin N.T. Pischevoe ispol'zovanie ryby i moreproduktov /N.T. Berezin. - M.: Pischevaya promyshlennost', 2014. - S.13-35.
24. Biofizicheskie i biohimicheskie metody issledovaniya myshechnyh belkov [Pod red. G.R. Ivanickogo]. Teore-ticheskaya i eksperimental'naya biofizika: Materialy konferencii «Teoreticheskaya i eksperimental'naya biofi-zika», 14 aprelya 2021 goda. - Puschino: Sinhrobuk (SynchrobookTM), 2021. - 78 s.
25. Boycova T.M. Tehnologiya pischevyh rybnyh farshey - Vladivostok: Dal'rybvuz, 2017. - 70 s.
26. Boycova T.M. Tehnologicheskaya harakteristika rybnyh farshey, poluchennyh metodom dezintegracii myshechnoy tkani // Izvestiya TINRO, 2017 - T.114. - S. 9-13.
27. Boycova T.M. Pischevoy farsh iz melkih ryb / T.M. Boycova, Yu.S. Korostylev, V.F. Mihaleva, A.P. Yarochkin // Rybnoe hozyaystvo. - 2017. - №5. - S. 64-66.
28. Sidorenko Yu.I. Vliyanie poverhnostno-aktivnyh veschestv na tehnologicheskie svoystva sahara pri ego promyshlennoy pererabotke / Yu.I. Sidorenko, A.A. Slavyanskiy, Yu.A. Sultanovich // Hranenie i pererabotka sel'hozsyr'ya. - 1999 - № 11. - S. 24-26.
29. Dracheva L.V. Summarnaya antioksidantnaya aktivnost' rastitel'nyh ekstraktov /L.V. Dracheva, N.K. Zay-cev, O.A. Zharikova, A.T. Vasyukova // Pischevaya promyshlennost'. - 2011. - № 9. - S. 44-45.
30. Vasyukova A.T. Impact on the quality of smoked fish products teacher / A.T. Vasyukova, M.V. Vasyukov //International Journal of Innovative Studies in Sciences and Engineering Technology - Vol. 3 - Issue: 8, August 2017. - Pp.15-18.
31. Moshkin A. Dry functional mixtures with fruit-berry powders for yeast dough. / A. Moshkin, A. Vasyukova, M. Novozhilov //Znanstvena misel journal №32/2019. The journal is registered and published in Slovenia. ISSN 3124 - 1123 - vol.1 - Pr. 46-52.
32. Kabulov B. Developing the formulation and method of production of meat frankfurters with protein supplement from meat by-products. / B. Kabulov, S. Kassymov, Z. Moldabayeva, M. Rebezov, O. Zinina, Y. Chernyshenko, F. Arduvanova, G. Peshcherov, S. Makarov, A. Vasyukova. //Eurasia J Biosci, 2020. - p. 213-218. [accessed Jan 20 2022].
33. Vasyukova A.T. The Dietary Supplement: Composition, Control and Functional Properties /A.T. Vasyukova, V.I. Ganina, S.V. Egorova, A.V. Moshkin, D.A. Tikhonov. // Jour of Adv Research in Dynamical & Control Systems - 2020. - Vol. 12. - 04-Special Issue. - p. 903-906. [accessed Jan 27 2022].
34. GOST 32366-2013. Ryba morozhenaya. Tehnicheskie usloviya. Data vvedeniya v deystvie: 03.07.2014/ Federal'-noe agentstvo po tehnicheskomu regulirovaniyu. - Izd. oficial'noe. - Moskva: Standartinform, 2013. - 124 s.
35. Cook P.P., Pagarkar A.U., Rathod N.B., Baug T.E. and Rather M.A. (2012) Standardization of the formulation of fish cutlets from freshwater fish Katla (Catla Catla). [Elektronnyy resurs] // Available from: URL.: https://www.researchgate.net/publication/316038230 [accessed Jan 27 2022].
