Россия
Россия
УДК 63 Сельское хозяйство. Лесное хозяйство. Охота. Рыбное хозяйство
ГРНТИ 69.51 Технология переработки сырья водного происхождения
ОКСО 35.06.04 Технологии, средства механизации и энергетическое оборудование в сельском, лесном и рыбном хозяйстве
ББК 472 Рыбное хозяйство
Совершенствование технической документации на продукцию из водных биоресурсов приобретает особую актуальность и значимость в рамках создания системы управления качеством рыбной продукции. В связи с этим проведена актуализация и гармонизация технологических инструкций, по изготовлению мороженых креветок и мороженой морской капусты, с современными требованиями технических регламентов к производственным процессам, обеспечивающим безопасность и высокое качество готовых товаров. В статье приведены технологические схемы изготовления мороженых креветок и мороженой морской капусты, точки контроля технологических процессов, рекомендованы средства измерений контролируемых параметров технологических процессов. Разработанные на основе анализа современных требований к процессам производства мороженых креветок и мороженой морской капусты, технологического оборудования, используемого для их переработки, особенностей сырья типовые технологические инструкции обеспечат производство безопасных продовольственных товаров высокого качества, и могут служить для формирования системы управления качеством пищевой продукции на рыбоперерабатывающих предприятиях.
технологическая инструкция, креветки, морская капуста, безопасность, качество, технологическая схема
Стратегия повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года ориентирована на стимулирование развития производства и обращения на рынке пищевой продукции надлежащего качества, и является основой для формирования национальной системы управления качеством продуктов питания [1]. Учитывая, что система управления качеством пищевой продукции неразрывно связана с производственными процессами, актуализация технологических инструкций по производству рыбной продукции, с учетом требований Технических регламентов Евразийского экономического Союза, современного состояния сырьевой базы и технического оснащения предприятий, приобретает особую актуальность. В первую очередь это относится к технической документации, регламентирующей процессы изготовления, хранения, транспортирования мороженой продукции из водных биоресурсов, являющейся сырьём для производства широкого ассортимента рыбных товаров.
Значительная часть вылова водных биоресурсов дальневосточных морей приходится на нерыбные объекты – беспозвоночные и водоросли семейства Ламинариевые, получившие название «морская капуста». В связи с этим была проведена работа по пересмотру технологических инструкций по изготовлению мороженых креветок и мороженой морской капусты, целью которой являлась разработка документов, отвечающих современным требованиям к производственным процессам, обеспечивающим безопасность и высокое качество готовой продукции.
Разработка технологических инструкций велась специалистами, действующего на дальневосточном бассейне, технического подкомитета по стандартизации МТК/ТК 300 «Рыбные продукты пищевые, кормовые, технические и упаковка» в сотрудничестве со специалистами других подкомитетов МТК/ТК 300 и рыбоперерабатывающих предприятий.
Технические документы разрабатывали с учётом требований Технических регламентов Евразийского экономического союза (Таможенного союза): ТР ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции» [2], ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» [3], ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» [4], ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки» [5], ТР ТС 029/2012 «О безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» [6], устанавливающих правовое регулирование к безопасности продукции из водных биоресурсов и к процессам её производства, и в соответствии с требованиями межгосударственных и национальных стандартов ГОСТ 3.1105-2011 «Единая система технологической документации (ЕСТД). Формы и правила оформления документов общего назначения» и ГОСТ Р 53619-2009 «Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Технологическая инструкция. Правила построения, изложения, оформления, обозначения, утверждения и регистрации».
Разработанные технологические инструкции включают следующие структурные элементы: титульный лист, предисловие, область применения, классификацию, основные положения (требования к сырью и материалам, схему технологического процесса, описание технологического процесса, метрологическое обеспечение технологического процесса, контроль процесса производства, санитарную обработку, требования к оборудованию, требования безопасности), приложения.
Технологическая инструкция по изготовлению мороженых креветок, основными промысловыми видами которых являются северная креветка (Pandalus borealis), углохвостая креветка (Pandalus goniurus), гребенчатая креветка (Pandalus hypsinotus), шримсы (виды родов Argis, Sclerocrangon, Crangon), гренландская креветка (Lebbeus groenlandicus), травяная креветка (Pandalus latirostris), равнолапая креветка (Pandalopsis aleutica), предусматривает производство следующего ассортимента: креветка (видовое название) сыро-мороженая [варено-мороженая, бланшированная] неразделанная; креветка (видовое название) сыро-мороженая [варено-мороженая, бланшированная] шейка в панцире; креветка (видовое название) сыро-мороженая [варено-мороженая, бланшированная] очищенная с хвостовым плавником; креветка (видовое название) сыро-мороженая [варено-мороженая, бланшированная] очищенная. Ассортимент морской капусты, изготовляемой по технологической инструкции, – морская капуста мороженая слоевище, морская капуста мороженая кусок, морская капуста мороженая шинкованная.
В соответствии с требованиями технических регламентов, в инструкциях регламентированы требования к сырью, материалам, упаковке, пищевым добавкам, используемым в процессе производства, с указанием соответствующего нормативного или технического документа; приведена последовательность технологических процессов и операций; установлены правила приема и условия хранения сырья, материалов, упаковки, порядок их подготовки для использования в технологическом процессе; дано описание каждого технологического процесса и его параметров (температуры, влажности, продолжительности и т.д.), технологического оборудования, используемого в производстве. Технологические схемы изготовления мороженых креветок в сыром, бланшированном или вареном виде и мороженой морской капусты приведены на рисунке 1 и рисунке 2.
На основе анализа технологий были разработаны и представлены в отдельном разделе типовые схемы контроля технологических процессов и определены основные критические контрольные точки и их параметры – этапы обеспечения безопасности пищевой продукции, на которых целесообразно осуществлять мероприятие по управлению качеством с целью предупреждения, устранения или снижения до приемлемого уровня риска, угрожающих безопасности пищевой продукции, или возможности его появления при поставке сырья, материалов, упаковки, производстве продукции, хранении и транспортировании. Разработанные типовые схемы контроля технологических процессов производства мороженых морской капусты и креветок, включающие точки контроля, наименование контролируемых параметров, их значения или характеристики, методы контроля могут быть расширены, с учётом конструктивных особенностей оборудования, применяемого на конкретном предприятии. Рекомендуемые точки контроля и контролируемые параметры технологического процесса изготовления креветок мороженых и морской капусты мороженой приведены в таблице 1 и 2.
Кроме того, в инструкциях предложены средства измерений параметров технологических процессов, а именно: для контроля температуры – приборы дистанционного контроля температуры класса точности не ниже 1,5 или термометры стеклянные жидкостные, соответствующие требованиям стандарта ГОСТ 28498-90 «Термометры жидкостные стеклянные. Общие технические требования. Методы испытаний» с ценой деления 1 С, с пределами измерений, обеспечивающими контроль заданной температуры, или термометрами манометрическими, соответствующие требованиям стандарта ГОСТ 16920-93 «Термометры и преобразователи температуры манометрические. Общие технические требования и методы испытаний»; для определения массы – весы для статического взвешивания среднего или обычного класса точности, согласно требований стандарта ГОСТ Р 53228-2008 «Весы неавтоматического действия. Часть 1. Метрологические и технические требования. Испытания» с требуемым пределом взвешивания для конкретного технологического процесса или операции; для измерения продолжительности процессов – часы с минутным отсчетом настольными или настенными механическими по ГОСТ 3309–84 «Часы настольные и настенные балансовые механические. Общие технические условия»; для определения концентрации солевого раствора – ареометры с диапазоном измерений от 0% до 26%, с ценой деления шкалы – 1% и пределом основной допускаемой погрешности ± 0,5%; для измерения давления – психрометры универсальные бытовые типа ПБУ или приборы дистанционного контроля влажности воздуха; для контроля качества модифицированной газовой среды в упаковке – газоанализаторы по ГОСТ 13320-81 «Газоанализаторы промышленные автоматические. Общие технические условия» и автоматические анализаторы газопроницаемости кислорода (газовые пермеаметры). Инструкциями допускается применять другие средства измерений, обеспечивающие контроль параметров технологического процесса с необходимой точностью.
Отдельные разделы документов регламентируют требования санитарного контроля технологического оборудования и инвентаря, контроля качества сырья, пищевых материалов, воды и водоснабжения, микробиологического контроля производства, охраны труда, личной и профессиональной гигиены сотрудников.
При разработке системы обеспечения безопасности на пищевом предприятии необходимо учитывать, что внедрять ее в производство следует путем «встраивания» в действующую на предприятии систему контроля, а не создавать какую-то новую структуру [7].
В результате разработанные типовые технологические инструкции производства мороженых креветок и мороженой морской капусты обеспечат производство безопасной продукции высокого качества и могут служить основой при формировании системы управления качеством пищевой продукции на рыбоперерабатывающих предприятиях. Изготовители, при необходимости, могут расширить требования типовых инструкций к процессам изготовления продукции, в зависимости от технического оснащения конкретного производства, но основные установленные требования, гарантирующие безопасность и качество готовой продукции, должны быть соблюдены.
1. Об утверждении Стратегии повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года (Распоряжение Правительства Российской федерации от 29.06.2016 №1364-р).
2. ТР ЕАЭС 040/2016 Технический регламент Евразийского экономического союза «О безопасности рыбы и рыбной продукции». утвержденный решением Комиссии Таможенного союза от 18.10.2016 года N 162.
3. ТР ТС 021/2011 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции», утвержденный решением Комиссии Таможенного союза от 09.12.2011, № 880.
4. ТР ТС 022/2011 Технический регламент Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки», утвержденный решением Комиссии Таможенного союза от 09.12.2011, № 881.
5. ТР ТС 005/2011 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности упаковки», утвержденный решением Комиссии Таможенного союза от 16.08.2011, № 769.
6. ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств», принят решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 № 58.
7. Федоськина Л.А. Система обеспечения безопасности пищевой продукции: проблемы внедрения и пути их решения / Л.А. Федоськина, Е.А. Евстифейкина // Системное управление. - 2009. - №1.
