Россия
Россия
Россия
УДК 664-404.9 Полутвердое состояние. Пасты
Проанализирован уровень научно-технической литературы, связанной с темой исследования. Выявлены не исследованные области в технике и технологии комбинированных рыборастительных паст. Сформулировано направление работы по совершенствованию технологии и рецептур рыборастительных паст для общественного питания. Актуальность работы обоснована тем, что сбалансированные по химическому составу рыборастительные пасты будут пользоваться повышенным спросом, и займут значительный сегмент на рынке продуктов специализированного назначения. Статья носит исследовательский характер и посвящена высокотехнологичной переработке вторичных ресурсов разделки рыбы, как основы поликомпонентных рыборастительных паст. Алгоритм получения паст соответствует, предложенной авторами, последовательности технологических операций: разделке рыбы на филе, механической обвалке костей с прирезями мяса, переработке костной массы кислотным способом в минеральную добавку, приготовление основной рыбной массы, смешивание с растительными компонентами, наполнение оболочки пастой и тепловой обработке в пароконвектомате. Впервые теоретически обоснована и экспериментально подтверждена возможность изготовления рыборастительных паст на основе мяса механической обвалки рыб филейного производства и получения продукта с высокими товароведными характеристиками.
рыбное сырье, механическая обвалка, овощи, зерно, паста, тепловая обработка
Введение
Благодаря, принятой Правительством России, Программе импортозамещения, постепенно нарастают темпы насыщения рынка отечественной рыбной продукцией [1]. Однако, по ряду причин, до настоящего времени не удалось достичь научно обоснованной нормы потребления рыбы – 22 кг/год. Среди причин можно назвать: снижение доходов населения в период пандемии, недостаточное количество рыболовного флота, различные административные барьеры и система распределения квот на добычу рыбы, наличие многочисленных посреднических фирм [2].
Сложилась парадоксальная ситуация, когда выловленную рыбу проще и быстрее можно продать за валюту в иностранных портах, а потом покупать за рубежом дорогую переработанную рыбную продукцию. Выходом из создавшегося положения является жесткое устранение административных запретов и освоение собственной высокотехнологичной переработки рыбного сырья. В стране накоплен громадный опыт в освоении современных технологий переработки рыбы.
Специалисты кафедры «Технология товаров и товароведение» Астраханского государственного технического университета разработали технологию и рецептуры рыборастительных паштетов, обладающих уникальными антиоксидантными, антирадикальными и противовирусными свойствами [3; 4]. К товароведным свойствам паштетов на рыбной основе относятся: семейство и свежесть рыбы, термическое состояние, размеры, выход съедобной части, состав и содержание пищевых веществ [4].
Значительный объем исследований выполнен по рациональной, малоотходной переработке рыбного сырья [5]. В целях снижения себестоимости готовой продукции, предложено использовать фарш механической дообвалки костной массы, образующейся после разделки рыб тресковых пород и обогащению их растительными компонентами [6]. С целью снижения микробного обсеменения сырья, предложено быстрое охлаждение сырья и полуфабрикатов с помощью диоксида углерода [7]. Технологи создают функциональные продукты питания на основе рыбных фаршей и овощных паст [8; 9]. Особый интерес представляет конструирование продуктов повышенной пищевой и биологической ценности из сырья животного происхождения [10; 11]. Для повышения сенсорных характеристик рыборастительной продукции предложено использовать экстракты и вкусо-ароматические вещества [12].
Судя по доступным публикациям на близкие к теме исследования работ, можно сделать вывод, что довольно актуальной остается проблема изготовления для общественного питания паштетных продуктов из недорогого отечественного рыбного и растительного сырья, с заданным комплексом функционально-технологических показателей.
К приоритетным относятся задачи расширения ассортимента продуктов на рыбной основе. В условиях уменьшения вылова рыбных ресурсов, разработка комбинированных рыборастительных продуктов позволяет получать здоровые, сбалансированные по составу продукты функционального назначения.
В Астраханской области, в условиях органического содержания, выращиваются ценные породы рыб – веслонос, канальный сом и тиляпия. После разделки рыб на филе остаются кости с прирезями мяса, которое удаляли способом механической обвалки.
Сформулирована гипотеза о перспективах включения в рецептурный состав мяса веслоноса, канального сома и тиляпии механической обвалки, муки из гороха с высоким содержанием белка, набором незаменимых аминокислот. Другим нововведением является предложение о включении в рецептуру ореха пекан, прошедшего СО2-обработку. Суть этой технологической операции в том, что после измельчения и лепесткования из ореха извлекается часть СО2-растворимых веществ и после резкого сброса давления в аппарате, масса ореховой муки тонко измельчается до наноуровня за счет газожидкостного взрыва.
Цели и задачи исследования
Работа направлена на усовершенствование технологии рыборастительных паштетов, предназначенных для общественного питания. При выполнении поставленной цели решались задачи по отбору рыбного и растительного сырья с высоким содержанием БАВ, по разработке рецептур комбинированных рыборастительных паштетов, по применению оптимальных режимов тепловой обработки.
Объектами исследования выбраны, выращиваемые в Астраханской области, породы рыб: веслоноса, канального сома и тиляпии. Из растительного сырья использовали муку из гороха, лук репчатый, морковь, орехи пекан после СО2-обработки и СО2-экстракты плодов перца душистого, корня куркумы и семян укропа. В состав рецептуры пасты предложено включить СО2-шрот семян винограда, структурообразователь хитозан, измельченные орехи пекан сорта Карлсон 3, адаптированный к заморозкам. Орехи пекан содержат в среднем 10% белка, 70% жира и 14% углеводов.
Методы исследования
В работе использованы, принятые в научных исследованиях, микробиологические, химические и физические методы. Массовую долю воды, липидов, белка, минеральных веществ сырья определяли по ГОСТ 7636-85.
Экспериментальная часть
Разработана технология консервов-паштетов из прудовых видов рыб с добавлением растительного сырья. Оптимизирована рецептура, установлен режим стерилизации. Экспериментально определены показатели качества продукта и дана комплексная оценка пищевой ценности новых видов пасты.
На рисунке 1 представлена структурная схема производства рыборастительных паст.
Рисунок 1. Структурная схема производства рыборастительных паст
Figure 1. Structural diagram of the production of fish-growing pastes
Как видно на рисунке 1, структурная схема производства рыборастительных паст включает ряд технологических операций по подготовке и термической обработке рыбного и растительного сырья.
Используемое технологическое оборудование обеспечивает непрерывный процесс изготовления паст. Поступающее на переработку сырье инспектируется, моется, сортируется. Затем сырье бланшируется, измельчается и смешивается с заданными компонентами в куттере в течение 8-12 мин, порционируется и отправляется на упаковку.
Критерием оптимизации композиционного состава пресервов типа паштетов (у) выбран уровень качества объекта исследования, в простейшем случае рассчитываемый по формуле:
Y = 100 % ⋅ (Σ ci Yi) / (Σ ci Yi Max), (1)
где:
ci – весовой коэффициент, учитывающий относительную значимость признака объекта;
Yi – полученная в ходе эксперимента количественная оценка i-го признака объекта по шкале с максимальной возможной оценкой Yi Max.
Суммирование проводится по всем оцениваемым признакам объекта. Формулу (1) можно использовать для оценки качества паст на основе органолептических тестов, в основу которой положено предположение, что большему значению Yi оцениваемого признака, всегда соответствует более высокое качество продукта. Если же это требование не выполняется (как в нашем случае при включении в оценку показателя адгезии), необходимо использовать обобщенный показатель качества:
Y = Σ ci qi, (2)
где:
qi – обобщенная безразмерная количественная оценка i-го признака объекта, увеличение которого соответствует увеличению показателей качества.
Для поиска оптимального состава паст использовали способ математического планирования эксперимента. Статистическая обработка результатов проводилась методом нелинейной регрессии. Коэффициенты нелинейной регрессии для экспериментальных кривых рассчитаны с помощью регрессионного анализа компьютерной программы Datafit 8.0.
В таблице 1 приведены рецептуры разработанных рыборастительных паст.
Таблица 1. Рецептуры рыборастительных паст
Table 1. Recipes of fish-growing pastes
|
Компоненты рецептуры |
Норма закладки, г/100 г. |
||
|
Рецептура 1 |
Рецептура 2 |
Рецептура 3 |
|
|
Фарш веслоноса |
60±2,70 |
- |
- |
|
Фарш канального сома |
- |
60±2,80 |
- |
|
Фарш тиляпии |
- |
- |
60±2,72 |
|
Гороховая мука |
7±0,32 |
8,8±0,84 |
8±0,79 |
|
СО2-шрот семян винограда |
6±0,27 |
7±0,32 |
7±0,32 |
|
Морковь |
7±0,32 |
5±0,46 |
7±0,33 |
|
Лук репчатый |
4±0,18 |
4±0,18 |
4±0,18 |
|
Орехи пекан (СО2-обработка) |
3±0,13 |
3±0,13 |
3,5±0,32 |
|
Хитозан |
1±0,005 |
1±0,005 |
1±0,005 |
|
Масло сливочное |
3±0,14 |
3±0,13 |
3±0,13 |
|
Масло льняное |
2±0,09 |
2±0,09 |
2±0,09 |
|
Соль пищевая |
1,9±0,08 |
1,9±0,08 |
2,0±0,09 |
|
Купаж СО2-экстрактов перца душистого, куркумы и укропа |
0,1±0,001 |
0,1±0,001 |
0,1±0,001 |
|
Бульон |
до 100% |
||
В таблице 2 приведена массовая доля основных компонентов паст.
Таблица 2. Массовая доля компонентов рыборастительных паст, %
Table 2. Mass fraction of components of fish-growing pastes, %
|
Наименование |
Вода |
Белок |
Жир |
Углеводы |
Зола |
Калорийн., ккал |
|
Рецептура 1 |
60,2 |
12,2 |
13,0 |
10,8 |
3,8 |
209,0 |
|
Рецептура 2 |
60,2 |
11,7 |
12,8 |
11,2 |
4,1 |
209,1 |
|
Рецептура 3 |
60.6 |
11,9 |
12,7 |
10,9 |
4,2 |
205,5 |
В таблице 3 приведены данные по органолептическим свойствам паст.
Таблица 3. Органолептическая оценка рыборастительных паст
Table 3. Organoleptic evaluation of fish-growing pastes
|
|
|
Наименование |
Внешний вид |
Вкус |
Запах |
Цвет |
Консистенция |
|
Рецептура 1 |
Пастообразная сочная масса |
Умеренно рыбный, пропеченный |
Рыбоовощной с ароматом пряностей |
Желто-коричне- вый |
Мажущаяся, однородная, сочная |
|
Рецептура 2 |
Однородная пастообразная масса |
Рыбоовощной пропеченный без горечи |
Рыбоовощной с ароматом пряностей |
Золо-тистый |
Мажущаяся, однородная, мягкая |
|
Рецептура 3 |
Тонкоизмель-ченная масса |
Рыбоовощной пропеченный слабосоленый |
Рыбоовощной с ароматом пряностей |
Желто-коричне- вый |
Мажущаяся, однородная |
На рисунке 2 показано влияние температуры пропекания пасты в параконвектомате на вкус, запах и консистенцию.
Рисунок 2. Влияние температуры пропекания пасты в пароконвектомате на вкус, запах и консистенцию: а) вкус, б) запах, в) консистенция
Figure 2. The effect of the baking temperature of the paste in the steam convector on the taste, smell and consistency: a) taste, b) smell, c) consistency
Как видно из данных рисунка 2, оптимальным тепловым режимом пропекания батончиков комбинированной пасты, является температура 115оС, с продолжительностью обработки 25 минут. Такие образцы получили высокие дегустационные оценки.
Структура питания населения г. Астрахань характеризуется снижением потребления наиболее ценных в биологическом отношении пищевых продуктов, таких как мясо, рыба и увеличением потребления хлеба, макаронных изделий.
Дефицит питания в основном касается мясных и рыбных продуктов питания (9,2 кг, при рекомендуемой физиологической норме 14,6 кг на человека в год), что влечет за собой недостаточное потребление белков животного происхождения, витаминов С, А, Е и ряда микроэлементов (железо, селен) [13, 14].
Наряду с дефицитом потребления основных пищевых продуктов, в г. Астрахань, среди отдельных групп населения, сохраняется тенденция перехода к «обильным» и разбалансированным рационам, с преобладанием насыщенных жиров, углеводов, недостаточным содержанием витаминов и микроэлементов, с высокой энергетической ценностью [13, 16].
Особое место в ряду таких продуктов занимают рыбные. Модификация рыбных продуктов, путем введения в их состав пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ и т.д., позволяет придать традиционным продуктам новые свойства.
Систематическое употребление в пищу полезных продуктов позволяет оказывать положительное регулирующее воздействие на определенные метаболические процессы в организме человека, восполнить дефицит микронутриентов и, тем самым, снижать отрицательные последствия неправильного питания [13, 16].
Ценность рыбы, в качестве основного сырья, в производстве продуктов функционального назначения обусловлена содержанием белков высокой питательной ценности (15-20%). Подобно мясу животных, рыба богата всеми жизненно важными аминокислотами. Кроме того, она отличается меньшим содержанием жиров (судак, окунь, щука). Рыба легче усваивается организмом и пригодна для диетического питания. В рыбе содержатся витамины А и D, а также ω-3 жирные кислоты (линоленовая кислота), снижающие уровень триглицерида в крови человека.
Рыбное сырье, в сочетании с овощами, крупами и растительным маслом, позволяет создавать сбалансированные по составу продукты функционального назначения.
Технология производства рыбного фарша, в качестве полуфабрикатов для выработки различных кулинарных изделий (колбас, сосисок, котлет, пельменей и др.), открывает новые возможности для рационального использования сырья, особенно малоценной рыбы.
Современное рыбокулинарное производство, в качестве одной из составных частей, включает производство рыбных полуфабрикатов. Для приготовления фаршевых рыбных изделий – котлет, тефтелей, фрикаделек, биточков – используют виды рыб, не находящих достаточного применения при обработке по традиционной технологии, а также пищевой мороженый рыбный фарш промышленной заготовки. Особый интерес представляют рецептуры диетических рыбных котлет, в состав которых входит большое количество моркови и яиц, например, котлеты «Севастопольские».
По вкусо-ароматическим свойствам с рыбным фаршем лучше всего сочетаются экстракты календулы, ромашки, тмина, укропа, солода.
Фитодобавки придают приятный аромат, улучшают вкус на фоне пониженного содержания поваренной соли, защищают спектр защитных свойств продукта.
В процессе эксперимента произведена разделка рыб и определены содержание пестицидов и массовый состав рыбы; изучен химический состав мышечной ткани.
Изучение пищевой и биологической ценности, выработанных по разработанной технологии рыбных полуфабрикатов функционального назначения, проводили по комплексу физико-химических показателей. При этом определяли химический, аминокислотный и жирнокислотный составы, органолептические показатели и безопасность продукции.
Изучение качества и пищевой ценности сырья, фарша и готовой продукции, согласно выбранному комплексу показателей, проводили по нижеприведенным методикам.
Массовый состав определяли путем физического анализа, заключающегося в отделении частей тушки и последующего взвешивания. Взвешивание производили на весах ВТК-500. Результаты выражали в процентах к общей массе.
Содержание влаги в продукте определяли высушиванием навески до постоянной массы в сушильном шкафу при температуре 100-105°С [13].
Для определения содержания жира, высушенную навеску, после определения влаги, количественно перенесли в бюксу и заливали 10-15 мл растворителя (эфиром).
Экстрагирование жира проводили в течение 3-4 мин. 4-5-кратной повторностью. В ходе процесса навеску периодически помешивали и растворитель каждый раз сливали с извлеченным жиром. После последнего слива остаток растворителя испаряли на воздухе.
Бюксу с обезжиренной навеской подсушивали в сушильном шкафу при 105°С в течение 10 минут.
Определение содержания золы (минеральных веществ). Содержимое бюксы после обезжиривания перенесли в предварительно прокаленный и взвешенный тигель. Остатки навески со стенок бюксы смывали небольшим количеством растворителя, который затем удаляли нагреванием на водяной бане. В тигель к сухой обезжиренной навеске добавили 1 мл ацетата магния и обугливали на электрической плитке. Затем помещали на 30 мин. в муфельную печь (температура 500-600°С). Таким же образом минерализовали 1 мл ацетата магния.
Усредненные данные массового состава частиковых рыб БЗВ представлены в таблице 4.
Таблица 4. Массовый состав частиковых рыб БЗВ в процентах к общей массе
Table 4. Mass composition of BZV particle fish as a percentage of the total mass
|
Рыбы |
Мышечная ткань |
Головы |
Внутренности, половые продукты, кожа, чешуя, кости, плавники |
Потери |
|
Сазан |
36,90 ± 5,28 |
20,13 ± 2,93 |
37,34 ± 4,73 |
5,63 ± 2,03 |
|
Судак |
37,39 ± 4,17 |
23,68 ± 0,05 |
34,98 ± 3,95 |
4,45 ± 1,40 |
|
Лещ |
38,10 ± 4,15 |
24,12 ± 2,04 |
30,63 ± 0,79 |
7,15 ± 0,29 |
|
Щука |
38,20 ± 3,12 |
20,06 ± 1,02 |
38,19 ± 4,03 |
3,01 ± 1,32 |
Анализ данных массового состава рыб показывает, что относительная масса чистого мяса (без кожи) у исследованных рыб составляет 35-40% от общего веса рыбы.
Коэффициент мясности, определяемый как соотношение мякотной части к другим частям, составляет для сазана – 0,58, судака – 0,60, леща – 0,62, щуки – 0,62.
При производстве рыбных полуфабрикатов наибольший интерес представляет мышечная ткань, которая характеризуется сложным химическим составом. В нее входит значительное количество химических веществ, среди которых преобладает вода, белки, липиды, минеральные вещества [18-21].
Оценку химического состава проводили на основании средних показателей, получаемых при анализе средних проб рыбы, отбираемых соответственно методике.
Средний химический состав мышечной ткани приведен в таблице 5.
Таблица 5. Общий химический состав мышечной ткани рыб в процентах
Table 5. Total chemical composition of fish muscle tissue as a percentage
|
|
Рыбы |
|||
|
Показатели |
сазан |
судак |
лещ |
щука |
|
Вода |
75,96 ± 2,10 |
79,08 ± 0,38 |
75,29 ± 1,99 |
79,58 ± 0,60 |
|
Общий азот |
2,80 ± 0,12 |
3,02 ± 0,06 |
2,73 ± 0,11 |
2,97 ± 0,10 |
|
в том числе |
|
|
|
|
|
небелковый |
0,31 ± 0,01 |
0,33 ± 0,01 |
0,30 ± 0,01 |
0,33 ± 0,03 |
|
Жир |
4,53 ± 1,51 |
0,65 ± 0,22 |
6,29 ± 2,80 |
0,84 ± 0,33 |
|
Минеральные вещества |
1,44 ± 0,34 |
1,39 ± 0,36 |
1,25 ± 0,42 |
1,13 ± 0,24 |
Результаты анализа химического состава рыб показали, что основные компоненты мышечной ткани: вода, жир и белок находятся в количественной зависимости друг от друга. Рыбы с высоким содержанием жира (сазан, лещ) имеют меньшее количество воды и белка.
Для характеристики мышечной ткани рыб используют критерии белок/влага, жир/белок и жир/влага. На основании данных по общему химическому составу, нами рассчитаны вышеназванные критерии (табл. 6).
Таблица 6. Критерии оценки качественных показателей мышечной ткани частиковых рыб
Table 6. Criteria for assessing the qualitative indicators of the muscle tissue of particle fish
|
Рыбы |
Критерии |
||
|
белок/влага |
жир/влага |
жир/белок |
|
|
Сазан |
0,23 |
0,06 |
0,27 |
|
Судак |
0,24 |
0,01 |
0,03 |
|
Лещ |
0,21 |
0,08 |
0,37 |
|
Щука |
0,23 |
0,01 |
0,04 |
Для более полной характеристики биологической ценности был изучен аминокислотный состав мышечной ткани рыб (табл. 7).
Таблица 7. Аминокислотный состав белков мяса рыб г. на 100 г белка
Table 7. Amino acid composition of fish meat proteins per 100 g of protein
|
|
||||
|
Аминокислоты |
Рыбы |
|||
|
сазан |
судак |
щука |
лещ |
|
|
Валин |
6,6 |
5,3 |
5,3 |
6,4 |
|
Изолейцин |
5,1 |
5,1 |
5,1 |
5,0 |
|
Лейцин |
9,2 |
7,6 |
7,6 |
9,1 |
|
Лизин |
11,6 |
8,8 |
8,8 |
11,6 |
|
Метионин |
3,3 |
2,1 |
2,1 |
3,1 |
|
Треонин |
5,9 |
4,3 |
4,3 |
5,9 |
|
Триптофан |
1,1 |
1,0 |
1,0 |
1,1 |
|
Фенилаланин |
5,1 |
3,8 |
3,8 |
5,0 |
|
Всего незаменимых аминокислот |
47,9 |
38,0 |
38,0 |
47,2 |
|
Аланин |
6,9 |
7,1 |
6,6 |
6,7 |
|
Аргинин |
6,0 |
5,6 |
5,6 |
5,9 |
|
Аспарагиновая кислота |
10,9 |
8,8 |
8,8 |
10,5 |
|
Гистидин |
2,2 |
2,2 |
3,6 |
2,2 |
|
Глицин |
3,7 |
5,5 |
5,5 |
3,8 |
|
Глютаминовая кислота |
16,6 |
12,8 |
12,8 |
16,6 |
|
Пролин |
3,1 |
6,1 |
6,1 |
3,1 |
|
Серин |
5,0 |
3,1 |
3,1 |
5,0 |
|
Тирозин |
3,8 |
2,8 |
2,4 |
3,7 |
|
Цистин |
- |
1,5 |
1,5 |
- |
|
Оксипролин |
- |
сл. |
сл. |
- |
|
Всего заменимых аминокислот |
58,2 |
55,5 |
56,0 |
57,5 |
Анализ данных аминокислотного состава свидетельствует о богатом наборе незаменимых аминокислот в белках изученных рыб.
Сравнительный анализ содержания незаменимых аминокислот в мышечной ткани рыб БЗВ с некоторыми океаническими и морскими рыбами показал, что содержание таких аминокислот как лейцин, лизин, треонин, фенилаланин у них несколько выше (табл. 4).
Для них характерно высокое содержание лимитирующих биологическую ценность незаменимых аминокислот, г/100 г белка: лизина – 8,8-11,6; метионина – 2,1-3,1; триптофана – 1,0-1,1.
Выводы
Выполнено исследование по включению в рецептурный состав паст на основе мяса рыб механической дообвалки костей после филетирования веслоноса, канального сома и тиляпии, выращенных в прудах Астраханской области. Из растительных компонентов в рыбный фарш включена мука из гороха с высоким содержанием белка, набором незаменимых аминокислот. Другим компонентом пастильной массы являются измельченные орехи пекан, прошедшие СО2-обработку. При этом из пекана, после измельчения и лепесткования, извлекается часть СО2-растворимых веществ и после резкого сброса давления в аппарате, масса ореховой муки тонко измельчается газожидкостным взрывом. В качестве белковой добавки используется также мелкодисперсный СО2-шрот семян винограда, содержащий полноценные белки, жиры, углеводы, каротиноиды, полифенолы и токоферолы. Научную новизну работы отличает теоретическое обоснование режимных параметров подготовки рыбного, овощного, зернового сырья и вспомогательных материалов, разработка эксклюзивных рецептур и режимов тепловой обработки. Предложенные авторами рецептуры и режимы изготовления рыборастительных паст прошли экспериментальную апробацию.
1. Шульц Э.А. Развитие рыбного рынка и импортозамещение в Российской Федерации в условиях санкций // Рыбное хозяйство. 2018. - № 6. - С. 27-30.
2. Колончин К.В. Целевые ориентиры долгосрочного развития рыбохозяйственного комплекса России. Часть II // Пищевая промышленность. - 2020. - №12. - С. 48-54. DOI:https://doi.org/10.24411/0235-2486-2020-10143
3. Золотокопова С.В. Функционально-технологические свойства рыборастительного фарша /Золотокопова С.В., Касьянов Г.И., Золотокопов А.В., Лебедева Е.Ю. //Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. - 2020. - № 4 (376). - С. 44-47.
4. Золотокопова С.В. Инновационная технология рыборастительных паштетов с антиоксидантными и противовирусными свойствами / С.В. Золотокопова, С.П. Запорожская, О.В. Косенко, Е.Ю. Лебедева // Вестник Астраханского государственного технического университета. Серия: Рыбное хозяйство. - 2021. - № 1. - С. 114-124.
5. Мишанин Ю.Ф. Рациональная переработка мясного и рыбного сырья. / Ю.Ф. Мишанин, Г.И. Касьянов, А.А. Запорожский - СПб.: Издательство Юрайт, 2020. - 720 с.
6. Горбатовский А.А. Технология производства продуктов из фарша тресковых механической обвалки / А.А. Горбатовский, И.Л. Ракитянская, М.В. Каледина // Техника и технология пищевых производств. - 2020. - Т. 50, № 2. - С. 361-371. DOI: https://doi.org/10.21603/2074-9414-2020-2-361-371.
7. Неверов Е.Н. Исследование процесса теплообмена при охлаждении форели с применением диоксида углерода / Е.Н. Неверов, П.С. Коротких // Техника и технология пищевых производств. - 2019. - Т. 49. - №3. - С. 383-389.
8. Саенкова И.В. Разработка технологии функциональных фаршевых рыбных кулинарных полуфабрикатов / И.В. Саенкова, Ю.В. Шокина, Б.Ф. Петров, Е.А. Новожилова, А.Т. Васюкова // Рыбное хозяйство. - № 6 - 2018. - С. 101-103.
9. Сафронова Т.Н. Научно-практическое обоснование использования пасты из топинамбура в технологии смешанных пюре / Т.Н. Сафронова, Л.Г. Ермош, О.М. Евтухова //Хранение и переработка сельхозпродукции. - 2019. - № 4. - С. 80-88.
10. Цибизова М.Е. К вопросу получения рыбных паштетов повышенной биологической ценности // Вестник Астраханского государственного технического университета. Серия: Рыбное хозяйство. - 2020. - № 3. - С. 134-143.
11. Цибизова М.Е. Рыбные фарши с улучшенными технологическими свойствами в составе паштетов //Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. - 2020. - № 5 (64). - С. 27-34.
12. Васюкова А.Т. Влияние масляных экстрактов эфиромасличных культур и грибов на формирование сенсорных характеристик рыбного фарша / А.Т. Васюкова, Т.А. Тонапетян, Д.А. Куликов, Н.В. Василиевич и др. //Пищевая промышленность. 2021. - № 4. - С.15-20.
13. Горшков А.Н. Зависимость биологической ценности белков мяса от содержания в них соединительной ткани // Вопросы питания. - 2018. - №6. - С.52-56.
14. Касьянов Г.И. Технология переработки рыбы и морепродуктов: Учебное пособие. / Г.И. Касьянов, Е.Е. Иванова, А.Б. Одинцов, Н.А. Студенцова, М.В. Шалак - Ростов-на-Дону: Издательский центр «МарТ», 2001. - С. 41.
15. Козмава А.В. Технология производства паштетов и фаршей / А.В. Козмава, Г.И. Касьянов, И.А. Палагина - Краснодар, 2022. - С.82.
16. Левачёв М.М. Роль липидов пищи в обеспечении процессов жизнедеятельности организма // Вопросы питания. - 2018. - № 2. - С. 3-11.
17. ГОСТ 31795-2012 Рыба, морепродукты и продукция из них. Метод определения массовой доли белка, жира, воды, фосфора, кальция и золы спектроскопией в ближней инфракрасной области.
18. Development of food products enriched with a complex of dietary supplements for children Vasyukova A.T., Krivoshonok K.V., Akchurina A.I., Bogonosova I.A., Bondarenko Yu.V., Alekseeva A.A. /В сборнике: Process Management and Scientific Developments. Proceedings of the International Conference. Birmingham, 2022. С. 192-199.
19. Использование растительных добавок в производстве рыбных изделий. /Васюкова А.Т., Токарева Т.Ю., Тонапетян Т.А., Мальцев В.А. / В сборнике: Здоровьесберегающие технологии, качество и безопасность пищевой продукции. Сборник статей по материалам Всероссийской конференции с международным участием. Краснодар, 2021. С. 222-226.
20. Influence of oily extracts of essential oil crops and mushrooms on formation of sensor characteristics of ground fish / Vasyukova A.T., Tonapetyan T.A., Kulikov D.A., Vasilievich N.V., Sharova T.N., Yakunina E.S. //Пищевая промышленность. 2021. Т. 4. С. 15.
21. Биогенные амины в рыбных полуфабрикатах и кулинарных изделиях /Васюкова А.Т., Кривошонок К.В., Сидоренко Ю.И. //Рыбное хозяйство. 2022. № 1. С. 95-102.
