Россия
Россия
Россия
УДК 641.1 Пищевые продукты: их свойства и питательность
Проанализирован уровень научно-технической литературы, связанной с темой исследования. Выявлены не исследованные области в технике и технологии запеченных рыборастительных изделий. В процессе исследований рассмотрены вопросы комбинирования тощих видов рыб с продуктами животного и растительного происхождения, взаимно дополняющие аминокислотный состав готового продукта. Основным сырьем для изготовления котлет, суфле, омлета и запеканки была свежемороженая рыба минтай с добавками порошков растительного происхождения: сублимированные укроп, петрушка и паприка, а в качестве растительного и животного сырья – лук, оранжевая и желтая морковь, молоко, сливочное масло и яйцо куриное. Для тепловой обработки выбраны щадящие способы и режимы термообработки: запекание в пароконвектомате на режиме «пар» и «жар». На основании моделирования компонентов рецептуры, с учетом их биологической ценности, получены новые вкусовые качества суфле, запеканки и омлета, фаршированного с добавлением порошкообразных добавок и овощей, выполняющих дополнительную структурирующую роль. В качестве контроля были суфле, омлет и запеканка, приготовленные по традиционной рецептуре, имеющейся в нормативной документации. Выявлены зависимости сырых и термообработанных продуктов и их влияние на структуру суфле и омлета. Получены сенсорные характеристики новых блюд, с учетом обработки в пароконвектомате. Установлены параметры технологических процессов при запекании на режиме «пар» и «жар» при температуре 180-200оС. Выявлены зависимости молока, яиц и сливочного масла от связующих компонентов рецептуры – муки рисовой и порошкообразных растительных добавок. Полученный модельный состав рецептур отвечает требованиям, нормативной документации и потребительским предпочтениям. Сравнительный анализ содержания незаменимых аминокислот в разработанных изделиях – «Суфле рыбное», «Рыба, запеченная под яично-молочным соусом», «Омлет, фаршированный «Улыбка» и «Котлеты из минтая запеченные», показал, что содержание таких аминокислот как лейцин, лизин, треонин, фенилаланин у них несколько выше контрольного образца. Для них характерно высокое содержание лимитирующих биологическую ценность незаменимых аминокислот, г/100 г продукта: лизина – 0,213-1,708; метионина – 0,104-0,570; триптофана – 0,057-0,202.
рыбное сырье, растительные порошкообразные продукты, тепловая обработка
Введение
В последние годы востребованность рыборастительных изделий потребителями увеличивается. Содержание в них белков, углеводов и витаминов делает их потребление источником энергии. Кроме того, эти продукты содержат незаменимые аминокислоты, а также небольшое количество жиров, минералов и витаминов В, С, Е. Потребляемые продукты помогают сохранить здоровье, обеспечить хорошие физические и душевные силы. Сегодня большая часть изделий из рыбных фаршей изготавливается на основе индустриальных технологий, малоотходного или безотходного производства. В дополнение к основным ингредиентам, все компоненты, используемые в рецептуре, подбираются с учетом сбалансированности химического состава, оптимальных реологических и сенсорных характеристик и себестоимости [1].
Стратегия государственной политики России направлена на повышение продовольственной безопасности и обеспечения населения качественными продуктами питания в достаточном количестве, устранения недостатков в структуре питания. Необходимость дальнейшего совершенствования в области просвещения населения о правильном питании продиктована временем и способствует оздоровлению нации. Существуют несомненные оценки содержания и питания по многим основным биологическим характеристикам организма, в частности, по продолжительности жизни, старению, времени уникальности строения его систем [2].
Анализ структуры питания различных категорий россиян [3], выполненный на основе фактического потребления пищи методом 24-часового восприятия питания, позволил получить уровень потребления белка, который составил 9,3-11,5% при норме 12% от калорийности рациона [4; 5].
Кроме того, в РФ, как и в других развитых странах мира, наблюдается снижение потребления белка и, в частности, мяса. Несмотря на расширение рынков продукции животноводства, развивающиеся страны недавно перешли от роли экспортеров к импортерам продукции животноводства. Частная практика жизнеспособна только в районах интенсивного животноводства из-за высоких затрат на ее создание и нестабильного спроса. Конкуренция со стороны, продолжающих работать, государственных корпораций является еще одним сдерживающим фактором. Мясо, молоко и яйца стоят больше на единицу энергии, чем основные сельскохозяйственные культуры, поэтому потребление в бедных развивающихся странах невелико. Рост доходов и населения приводит к быстрому увеличению спроса [6].
Альтернативой мясному сырью может быть рыба. По пищевой ценности рыба идентична мясу, но содержит значительно меньше соединительной ткани и усвояемость ее в 3 раза лучше.
Качество и срок годности рыбы и рыбопродуктов часто повышают за счет использования различных пищевых добавок при обработке и хранении. Использование растительных экстрактов также продемонстрировало потенциальную возможность замены сульфатирующих агентов у ракообразных. В различных рецептурах предлагается использование растительных экстрактов в качестве натуральных добавок к рыбе и рыбопродуктам. В рыбоперерабатывающей промышленности применяются синтетические антиоксиданты на основе растительных экстрактов. Выявлены Selmi & Sadok (2008) – совокупные эффекты порошка тимьяна (Thymus vulgaris) в концентрации 0,1% и вакуумной упаковки, на качество тунца (Thunnus thynnus) при хранении от 0 до -2оС.
Цели и задачи исследования
Разработка индустриальной технологии рыборастительных запеченных изделий. В процессе работы определялись виды рыбного и овощного сырья, его сочетание, режимы тепловой обработки, показатели качества.
Объектами исследования выбраны тощие породы рыб (минтай), овощное и крупяное сырье, растительные порошкообразные продукты. Из растительного сырья использовали рисовую муку, лук репчатый, морковь, порошкообразные экстракты сублимированной зелени укропа, петрушки и паприки, перца душистого, молоко, сливочное масло и яйцо куриное.
Методы исследования
В работе использованы, принятые в научных исследованиях, микробиологические, химические и физические методы. Массовую долю воды, липидов, белка, минеральных веществ сырья определяли по ГОСТ 7636-85.
Экспериментальная часть. Разработана индустриальная технология мясорастительных изделий из свежемороженых видов рыб с добавлением растительного сырья. Оптимизирована рецептура, установлен режим запекания в пароконвектомате. Экспериментально определены показатели качества продуктов и дана комплексная оценка пищевой ценности новых видов изделий. Оптимизированные рецептуры рыборастительных изделий приведены в таблице 1.
Таблица1. Рецептуры рыборастительных полуфабрикатов
Table 1. Recipes of fish-growing semi-finished products
|
Наименование сырья |
Суфле рыбное |
Рыба, запеченная под яично-молочным соусом |
Омлет, фаршированный «Улыбка» |
Котлеты из минтая запеченные |
||||
|
Брутто, г |
Нетто, г |
Брутто, г |
Нетто, г |
Брутто, г |
Нетто, г |
Брутто, г |
Нетто,г |
|
|
Минтай |
54 |
35 |
74 |
37 |
15 |
10 |
42 |
27 |
|
Яйцо |
1/3шт. |
12 |
1/20 шт. |
2 |
2/3шт. |
27 |
1/20 шт. |
2 |
|
Молоко |
20 |
20 |
6 |
6 |
10 |
10 |
6 |
6 |
|
Мука рисовая |
2 |
2 |
1 |
1 |
- |
- |
- |
- |
|
Хлеб пшеничный |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
8 |
8 |
|
Соль |
0,6 |
0,6 |
1 |
1 |
0,5 |
0,5 |
0,6 |
0,6 |
|
Масло сливочное |
3 |
3 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
|
Укроп |
1 |
1 |
- |
- |
- |
- |
1 |
1 |
|
Сухари |
- |
- |
1 |
1 |
- |
- |
- |
- |
|
Лук репчатый |
- |
- |
7 |
6 |
- |
- |
|
6 |
|
Петрушка |
- |
- |
1 |
1 |
- |
- |
- |
- |
|
Морковь |
- |
- |
- |
- |
3 |
2 |
- |
- |
|
Паприка |
- |
- |
- |
- |
0,6 |
0,6 |
- |
- |
|
Выход |
|
50 |
|
50 |
|
50 |
|
50 |
Технология приготовления комбинированных рыборастительных запеченных изделий заключается в подготовке полуфабрикатов, измельчении, добавлении составных компонентов рецептуры, перемешивании, порционировании и запекании. Однако каждый из разработанных продуктов имеет свои особенности.
Так, для приготовления «Суфле рыбного» филе рыбы (с кожей, но без костей) припускают в небольшом количестве воды, что вполне допустимо, чтобы рыба хорошо отделялась от кости, затем заливают готовым соусом и запекают в жарочном шкафу до полной готовности.
Для приготовления соуса, пассерованную на сливочном масле муку разводят горячим молоком с добавлением воды и варят 5-7 мин, охлаждают до температуры 40-50оС и вводят взбитую омлетную яичную массу и пассерованный репчатый лук. Соус приобретает однородную массу с гладкой бархатной поверхностью и небольшими вкраплениями пассерованного репчатого лука – полужидкой, эластичной и нежной консистенции.
Измельченное припущенное филе заливают соусом и запекают в жарочном шкафу при температуре 200оС в течение 20 минут. Запеченное рыбное суфле – мягкой и сочной консистенции, полито соусом, с румяной корочкой на поверхности.
Рыба, запеченная под яично-молочным соусом, отличается от суфле тем, что рыбу припускают в небольшом количестве воды, после этого рыба хорошо отделяется от кости. Затем кусок рыбного филе заливают яично-молочным соусом и запекают в жарочном шкафу при температуре 200оС в течение 15-20 минут.
Для приготовления изделия «Омлет фаршированный «Улыбка» – филе рыбы нарезают мелкими кубиками, сыр натирают на терке или нарезают мелким кубиком. К обработанным яйцам добавляют молоко и соль, тщательно взбивают, соединяют с подготовленными рыбными изделиями и сыром, маслом сливочным и запекают в пароконвектомате на режиме «пар» и «жар», высотой 2,5-3 см, полностью прожаривая. Поверхность омлета зарумянена. Готовность проверяют проколом в нескольких местах ножом. При отпуске смазывают растопленным сливочным маслом.
Для приготовления запеченных котлет из минтая – филе рыбы, замоченный в молоке хлеб, репчатый лук измельчают в мясорубке, добавляют соль, специи, яйца, перемешивают, формуют котлеты, панируют в сухарях и запекают в пароконвектомате на режиме «жар» при 200оС в течение 15 мин по достижении в центре 80оС.
Критерием оптимизации рецептурного состава запеченных рыборастительных изделий выбран уровень качества объекта исследования, рассчитываемый по формуле:
Y = 100 % ⋅ (Σ ci Yi) / (Σ ci Yi Max), (1)
где ci – весовой коэффициент, учитывающий относительную значимость признака объекта; Yi – полученная в ходе эксперимента, количественная оценка i-го признака объекта по шкале с максимальной возможной оценкой Yi Max.
Модификация рыбных продуктов, путем введения в их состав пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ и т.д., позволяет придать традиционным продуктам новые свойства. Особенно это относится к комбинированию рыбы с яйцом и молоком, что повысило белковую составляющую продуктов, а введение растительных порошкообразных продуктов и рисовой муки – обогатить изделия антиоксидантами, витаминно-минеральным комплексом и пищевыми волокнами [7-14].
Ценность разработанных запеченных рыборастительных изделий заключается в оптимальном аминокислотном составе, что выгодно повышает новую продукцию, по сравнению с традиционными рыбными блюдами и кулинарными изделиями. Результаты исследования представлены в таблице 2.
Таблица 2. Аминокислотный состав белков запеченных рыборастительных изделий, г на 100 г продукта
Table 2. Amino acid composition of proteins of baked fish products, g per 100 g of product
|
Аминокислоты |
Котлеты рыбные (контроль) |
Суфле рыбное |
Рыба, запеченная под яично-молочным соусом |
Омлет, фаршированный «Улыбка» |
Котлеты из минтая запеченные |
|
Аргинин |
0.190 |
0.918 |
0.943 |
0.519 |
0.238 |
|
Валин |
0.114 |
0.840 |
0.910 |
0.474 |
0.223 |
|
Гистидин |
0.053 |
0.409 |
0.418 |
0.211 |
0.098 |
|
Изолейцин |
0.109 |
0.654 |
1.029 |
0.537 |
0.187 |
|
Лейцин |
0.173 |
1.206 |
1.309 |
0.681 |
0.334 |
|
Лизин |
0.133 |
1.308 |
1.708 |
0.869 |
0.213 |
|
Метионин |
0.048 |
0.465 |
0.570 |
0.305 |
0.104 |
|
Метионин + Цистеин |
0.062 |
0.683 |
0.675 |
0.405 |
0.195 |
|
Треонин |
0.098 |
0.801 |
0.844 |
0.454 |
0.168 |
|
Триптофан |
0.034 |
0.201 |
0.202 |
0.109 |
0.057 |
|
Фенилаланин |
0.103 |
0.738 |
0.714 |
0.375 |
0.211 |
|
Фенилаланин+Тирозин |
0.134 |
1.291 |
1.16 |
0.687 |
0.346 |
|
Аланин |
0.111 |
0.826 |
0.842 |
0.467 |
0.191 |
|
Аспарагиновая кислота |
0.174 |
1.46 |
1.191 |
0.658 |
0.293 |
|
Глицин |
0.082 |
0.574 |
0.719 |
0.389 |
0.141 |
|
Глутаминовая кислота |
0.446 |
2.172 |
1.581 |
0.767 |
0.869 |
|
Пролин |
0.168 |
0.46 |
0.719 |
0.302 |
0.246 |
|
Серин |
0.152 |
0.806 |
0.744 |
0.41 |
0.259 |
|
Тирозин |
0.081 |
0.552 |
0.619 |
0.312 |
0.135 |
|
Цистеин |
0.041 |
0.215 |
0.162 |
0.099 |
0.090 |
Анализ данных аминокислотного состава разработанных изделий свидетельствует о богатом наборе незаменимых аминокислот в белках этих изделий. Все образцы превосходят контроль по заменимым и незаменимым аминокислотам [7-14].
Сравнительный анализ содержания незаменимых аминокислот разработанных изделий «Суфле рыбное», «Рыба, запеченная под яично-молочным соусом», «Омлет, фаршированный «Улыбка» и «Котлеты из минтая запеченные» показал, что содержание таких аминокислот как лейцин, лизин, треонин, фенилаланин у них несколько выше (табл. 2) контрольного образца.
Для них характерно высокое содержание лимитирующих биологическую ценность незаменимых аминокислот, г/100 г продукта: лизина – 0,213-1,708; метионина – 0,104-0,570; триптофана – 0,057-0,202.
ВЫВОДЫ
Моделирование рецептур на основе свойств пищевых продуктов, особенностей химического состава и производственных условий изготовления продукции позволяет, с научной точки зрения, выполнить поставленные задачи и обеспечить потребителей качественной продукцией. Разработанные суфле, запеканка, омлет и котлеты, на основе рыбного сырья и наполнителей, могут быть рекомендованы для широкого круга потребителей. По ингредиентному составу новые рецептуры максимально будут приближаться к контрольному образцу, а по пищевой и энергетической ценности превосходят контроль, что соответствует функциональным рыбным продуктам. Предложенные авторами рецептуры и режимы изготовления запеченных рыборастительных изделий прошли экспериментальную апробацию.
1. Бурляева, Е.А., Камбаров, А.О., Никитюк, Д.Б. Изменения в структуре питания населения России за 100 лет // Клиническое питание и метаболизм, 2020. №1. С. 17-26.
2. Литвинова, О.С. Структура питания населения Российской Федерации. Гигиеническая оценка // Здоровье населения и среда обитания. 2016. №5 (278). С. 11-14.
3. Евстратова, В.С., Раджабкадиев, Р.М., Ханферян, Р.А. Структура потребления макроэлементов населением различных регионов Российской Федерации. // Вопросы питания. 2018. т. 87. №2. С. 34-37.
4. Тутельян В.А. Государственная политика здорового питания населения: задачи и пути реализации на региональном уровне: руководство для врачей. М.: ГЭОТАР-Медиа. 2009. 288 с.
5. Симонова, Г.И., Никитин, Ю.П., Брагина, О.М., Щербакова, Л.В., Малютина, С.К. Фактическое питание и здоровье населения Сибири: результаты двадцатилетних эпидемиологических исследований //Бюл. Сибир. отд-я РАМН. 2006. Т. 26, № 4. С. 22-30.
6. Martin Upton. (2004). The Role of Livestock in Economic Development and Poverty Reduction //PPLPI Working Paper No. 10. 66 р.
7. Васюкова, А.Т., Тонапетян. Т.А., Куликов, Д.А., Василиевич. Н.В., Шарова. Т.Н., Якунина, Е.С. Влияние масляных экстрактов эфиромасличных культур и грибов на формирование сенсорных характеристик рыбного фарша // Пищевая промышленность. 2021. № 4. С.15-20.
8. Vasyukova A.T., Krivoshonok K.V., Akchurina A.I., Bogonosova I.A., Bondarenko Yu.V., Alekseeva A.A. Development of food products enriched with a complex of dietary supplements for children / /В сборнике: Process Management and Scientific Developments. Proceedings of the International Conference. Birmingham. 2022. С. 192-199.
9. Васюкова, А.Т., Кривошонок, К.В., Мошкин, А.В., Кобж, З.Н., Веденяпина, М.Д., Кузнецов, В.В. Определение ямр-исследованиями экстрактивных характеристик продукции из рыбного сырья /В книге: Innоvatiоns in life sсienсes. Сборник материалов IV международного симпозиума. Отв. редактор А.А. Присный. Белгород, 2022. С. 334-335.
10. Васюкова, А.Т. Кривошонок, К.В. Гигиенические критерии качества и безопасности рыбной кулинарной продукции // Рыбное хозяйство. 2022. № 4. С. 100-104. DOIhttps://doi.org/10.37663/0131-6184-2022-4-100-104
11. Васюкова, А.Т., Москаленко, А.С., Капица, Г.П., Шарова. Т.Н. Технология и товароведные характеристики рыборастительной пасты //Рыбное хозяйство. 2022. № 5. С. 113-120. DOIhttps://doi.org/10.37663/0131-6184-2022-5-113-120
12. Васюкова, А.Т., Кривошонок, К.В., Веденяпина. М.Д., Кузнецов, В.В. Моделирование системы оценки "индекса несъедаемости" в школьной столовой на примере рыбных блюд // Рыбное хозяйство. 2022. № 2. С. 88-100. DOIhttps://doi.org/10.37663/0131-6184-2022-2-88-100
13. Васюкова, А.Т., Кривошонок, К.В., Сидоренко, Ю.И. Биогенные амины в рыбных полуфабрикатах и кулинарных изделиях //Рыбное хозяйство. 2022. № 1. С. 95-102. DOIhttps://doi.org/10.37663/0131-6184-2022-1-95-102
14. Васюкова, А.Т., Кривошонок, К.В., Веденяпина, М.Д., Кузнецов, В.В., Твердохлеб, Б.С. Формирование вкуса комбинированных рыбных фаршей в процессе кулинарной обработки // Рыбное хозяйство. 2022. № 3. С. 99-103. DOIhttps://doi.org/10.37663/0131-6184-2022-3-99-103
