Россия
Россия
УДК 57 Биологические науки
ГРНТИ 65.55 Пищевкусовая промышленность
ОКСО 32.02.01 Медико-профилактическое дело
ББК 284 Микробиология
Усиливающаяся в последние годы конкуренция на рынке производителей продуктов питания предъявляет все большие требования к качеству и потребительской привлекательности пищевых продуктов. Необходимость постоянного улучшения органолептических свойств продукции, в свою очередь, определяет высокие требования к профессиональным знаниям технологов предприятий. Сегодня не вызывает сомнений, что пищевая промышленность испытывает значительный дефицит специалистов, владеющих системными и коммерчески применимыми знаниями как самого органо-лептического анализа, так и механизмов молекулярных преобразований и процессов, влияющих на формирование сенсорных свойств пищевых продуктов. Современная научная дисциплина «Молекулярная гастрономия» имеет значительный потенциал для систематизации знаний о механизмах химических и физических изменений, протекающих в продук-те при технологической обработке, и их влиянии на формирование органолептических свойств про-дукции. Нам видится востребованным и своевременным включение данной дисциплины в образо-вательный процесс вузов для подготовки кадров в рамках направлений «Продукты питания живот-ного происхождения» и «Продукты питания из растительного сырья». В рыбной промышленности подготовку технологов по данной дисциплине можно осуществлять в рамках профилей «Технология продуктов из водных биологических ресурсов» и «Пищевая биотехнология гидробионтов». Эта дисциплина может быть включена как при подготовке бакалавров в рамках данных профилей, так и в образовательную программу по подготовке магистров.
молекулярная гастрономия, образовательная программа, магистратура, научная дисциплина, подготовка технологов
1. Ким Г.Н. Сенсорный анализ продуктов из рыбы и беспозвоночных. / Г.Н. Ким, И.Н. Ким, Т.М. Сафронова, Е.В. Мегеда- СПб.: Лань. - 2014. - 512 с.
2. Abang S., Chan E.-S., Poncelet D. Effects of process variables on the encapsulation of oil in ca-alginate capsules using an inverse gelation technique // J. Microencapsul. - 2012. - Vol. 29. - P. 417-428.
3. Barham P., Skibsted L.H., Breide W.L.P., Frøst M.B., Møller P., Risbo J., Snitkjær P., and Mortensen M. Molecular gastronomy: A new emerging scientific discipline // Chemical Reviews. - 2010. - № 110. - Р. 2313-2365.
4. Caporaso N., Formisano D. Developments, Applications and Trends of Molecular Gastronomy among Food Scientists and Innovative Chefs // Food Reviews International. - 2016. - Vol. 32. - No. 4. - P. 417-435.
5. Cassi D., Bocchia E. Il gelato estemporaneo e altre invenzioni gastronomiche. - Sperling & Kupfer. - 2005. - 235 p.
6. Chandrapala J., Oliver C., Kentish, S., Ashokkumar M. Ultrasonics in food processing // Ultrason. Sono-chem. - 2012. - Vol.19. - P. 975-983.
7. Dermiki M., Mounayar R., Suwankanit C., Scott J., Kennedy O.B., Mottram D.S., Gosney M.A., Blumen-thal H., Methven L. Maximising umami taste in meat using natural ingredients: Effects on chemistry, sensory perception and hedonic liking in young and old consumers // J. Sci. Food Agric. - 2013. - No. 93. - P. 3312-3321.
8. Fu H., Liu Y., Adrià F., Shao, X., Cai, W., Chipot, C. From material science to avant-garde cuisine: The art of shaping liquids into spheres // J. Phys. Chem. B. - 2014. - Vol. 118. - P. 11747-11756.
9. García-Segovia P., Andrés-Bello A., Martínez-Monzó J. Effect of cooking method on mechanical proper-ties, color and structure of beef muscle (M. pectoralis) // J. Food Eng. - 2007. - No.80. - P. 813-821.
10. Iida Y., Tuziuti T., Yasui K., Towata A., Kozuka T. Control of viscosity in starch and polysaccharide solutions with ultrasound after gelatinization // Innov. Food Sci. Emerg. Technol. - 2008. - Vol. 9. - P. 140-146.
11. Ivanovic S., Mikinac K., Perman L. Molecular gastronomy in function of scientific implementation in practice // UTMS J. Econ. - 2011. - No. 2. - P. 139-150.
12. Jayasooriya S.D., Torley P., D’arcy B.R., Bhandari B.R. Effect of high power ultrasound and ageing on the physical properties of bovine semitendinosus and longissimus muscles // Meat Sci. - 2007. - Vol. 75. - P. 628-639.
13. Jeong K O H, Shin S.Y, Kim Y.-S. Effects of sous-vide method at different temperatures, times and vacuum degrees on the quality, structural, and microbiological properties of pork ham // Meat Science. - 2018. - Vol. 143. - P. 1-7.
14. Mielby L.H., Frøst M.B. Expectations and surprise in a molecular gastronomic meal // Food Qual. Prefer. - 2010. - Vol. 21. - P. 213-224.
15. Myhrvold N., Smith R.M. Modernist Cuisine; Taschen: Cologne, Germany, 2011.
16. Oruna-Concha M.-J., Methven L., Blumenthal H., Young C., Mottram D.S. Differences in glutamic acid and 5’-ribonucleotide contents between flesh and pulp of tomatoes and the relationship with umami taste // J. Agric. Food Chem. - 2007. - No.55. - P. 5776-5780.
17. Spence C. Gastrophysics: The New Science of Eating. - Penguin. - 2017. - 336 p.
18. This H., Rutledge D. Analytical methods for molecular gastronomy // Anal. Bioanal. Chem. - 2009. - Vol. 394. - P 659-661.
19. Vega C., Ubbink J., Van der Linden, E. The Kitchen As Laboratory: Reflections on the Science of Food and Cooking. - Columbia University Press: New York. - 2012. - 336 p.
20. Wansink B., Van Ittersum K., Painter J.E. How descriptive food names bias sensory perceptions in res-taurants // Food Qual. Prefer. - 2005. - Vol. 16. - P. 393-400.
21. Yeomans M.R., Chambers L., Blumenthal H., Blake A. The role of expectancy in sensory and hedonic evaluation: The case of smoked salmon ice-cream // Food Qual. Prefer. - 2008. - No.19. - P. 565-573.
