МОЛЕКУЛЯРНАЯ ГАСТРОНОМИЯ – СТИМУЛ ДЛЯ ИННОВАЦИОННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ РАЗЛИЧНЫХ АСПЕКТОВ, СВЯЗАННЫХ С ПРОЦЕССОМ ПИТАНИЯ
Рубрики: ТЕХНОЛОГИЯ
Аннотация и ключевые слова
Аннотация (русский):
Усиливающаяся в последние годы конкуренция на рынке производителей продуктов питания предъявляет все большие требования к качеству и потребительской привлекательности пищевых продуктов. Необходимость постоянного улучшения органолептических свойств продукции, в свою очередь, определяет высокие требования к профессиональным знаниям технологов предприятий. Сегодня не вызывает сомнений, что пищевая промышленность испытывает значительный дефицит специалистов, владеющих системными и коммерчески применимыми знаниями как самого органо-лептического анализа, так и механизмов молекулярных преобразований и процессов, влияющих на формирование сенсорных свойств пищевых продуктов. Современная научная дисциплина «Молекулярная гастрономия» имеет значительный потенциал для систематизации знаний о механизмах химических и физических изменений, протекающих в продук-те при технологической обработке, и их влиянии на формирование органолептических свойств про-дукции. Нам видится востребованным и своевременным включение данной дисциплины в образо-вательный процесс вузов для подготовки кадров в рамках направлений «Продукты питания живот-ного происхождения» и «Продукты питания из растительного сырья». В рыбной промышленности подготовку технологов по данной дисциплине можно осуществлять в рамках профилей «Технология продуктов из водных биологических ресурсов» и «Пищевая биотехнология гидробионтов». Эта дисциплина может быть включена как при подготовке бакалавров в рамках данных профилей, так и в образовательную программу по подготовке магистров.

Ключевые слова:
молекулярная гастрономия, образовательная программа, магистратура, научная дисциплина, подготовка технологов
Список литературы

1. Ким Г.Н. Сенсорный анализ продуктов из рыбы и беспозвоночных. / Г.Н. Ким, И.Н. Ким, Т.М. Сафронова, Е.В. Мегеда– СПб.: Лань. – 2014. – 512 с.

2. Abang S., Chan E.-S., Poncelet D. Effects of process variables on the encapsulation of oil in ca-alginate capsules using an inverse gelation technique // J. Microencapsul. – 2012. – Vol. 29. – P. 417–428.

3. Barham P., Skibsted L.H., Breide W.L.P., Frøst M.B., Møller P., Risbo J., Snitkjær P., and Mortensen M. Molecular gastronomy: A new emerging scientific discipline // Chemical Reviews. – 2010. – № 110. – Р. 2313–2365.

4. Caporaso N., Formisano D. Developments, Applications and Trends of Molecular Gastronomy among Food Scientists and Innovative Chefs // Food Reviews International. – 2016. – Vol. 32. – No. 4. – P. 417–435.

5. Cassi D., Bocchia E. Il gelato estemporaneo e altre invenzioni gastronomiche. – Sperling & Kupfer. – 2005. – 235 p.

6. Chandrapala J., Oliver C., Kentish, S., Ashokkumar M. Ultrasonics in food processing // Ultrason. Sono-chem. – 2012. – Vol.19. – P. 975–983.

7. Dermiki M., Mounayar R., Suwankanit C., Scott J., Kennedy O.B., Mottram D.S., Gosney M.A., Blumen-thal H., Methven L. Maximising umami taste in meat using natural ingredients: Effects on chemistry, sensory perception and hedonic liking in young and old consumers // J. Sci. Food Agric. – 2013. – No. 93. – P. 3312–3321.

8. Fu H., Liu Y., Adrià F., Shao, X., Cai, W., Chipot, C. From material science to avant-garde cuisine: The art of shaping liquids into spheres // J. Phys. Chem. B. – 2014. – Vol. 118. – P. 11747–11756.

9. García-Segovia P., Andrés-Bello A., Martínez-Monzó J. Effect of cooking method on mechanical proper-ties, color and structure of beef muscle (M. pectoralis) // J. Food Eng. – 2007. – No.80. – P. 813–821.

10. Iida Y., Tuziuti T., Yasui K., Towata A., Kozuka T. Control of viscosity in starch and polysaccharide solutions with ultrasound after gelatinization // Innov. Food Sci. Emerg. Technol. – 2008. – Vol. 9. – P. 140–146.

11. Ivanovic S., Mikinac K., Perman L. Molecular gastronomy in function of scientific implementation in practice // UTMS J. Econ. – 2011. – No. 2. – P. 139–150.

12. Jayasooriya S.D., Torley P., D’arcy B.R., Bhandari B.R. Effect of high power ultrasound and ageing on the physical properties of bovine semitendinosus and longissimus muscles // Meat Sci. – 2007. – Vol. 75. – P. 628–639.

13. Jeong K O H, Shin S.Y, Kim Y.-S. Effects of sous-vide method at different temperatures, times and vacuum degrees on the quality, structural, and microbiological properties of pork ham // Meat Science. – 2018. – Vol. 143. – P. 1-7.

14. Mielby L.H., Frøst M.B. Expectations and surprise in a molecular gastronomic meal // Food Qual. Prefer. – 2010. – Vol. 21. – P. 213–224.

15. Myhrvold N., Smith R.M. Modernist Cuisine; Taschen: Cologne, Germany, 2011.

16. Oruna-Concha M.-J., Methven L., Blumenthal H., Young C., Mottram D.S. Differences in glutamic acid and 5’-ribonucleotide contents between flesh and pulp of tomatoes and the relationship with umami taste // J. Agric. Food Chem. – 2007. – No.55. – P. 5776–5780.

17. Spence C. Gastrophysics: The New Science of Eating. – Penguin. – 2017. – 336 p.

18. This H., Rutledge D. Analytical methods for molecular gastronomy // Anal. Bioanal. Chem. – 2009. – Vol. 394. – P 659–661.

19. Vega C., Ubbink J., Van der Linden, E. The Kitchen As Laboratory: Reflections on the Science of Food and Cooking. – Columbia University Press: New York. – 2012. – 336 p.

20. Wansink B., Van Ittersum K., Painter J.E. How descriptive food names bias sensory perceptions in res-taurants // Food Qual. Prefer. – 2005. – Vol. 16. – P. 393–400.

21. Yeomans M.R., Chambers L., Blumenthal H., Blake A. The role of expectancy in sensory and hedonic evaluation: The case of smoked salmon ice-cream // Food Qual. Prefer. – 2008. – No.19. – P. 565–573.

Войти или Создать
* Забыли пароль?