Россия
Россия
Россия
Россия
Россия
Проанализирован уровень научно-технической литературы, связанной с темой исследования. Выявлены не исследованные области в технике и технологии запеченных рыборастительных изделий при использовании различных видов оборудования. В процессе исследований рассмотрены вопросы комбинирования тощих видов рыб с продуктами растительного происхождения, взаимно дополняющие аминокислотный состав полуфабрикатов высокой степени готовности. Основным сырьем для изготовления котлет была свежемороженая рыба горбуша с добавками гречневой крупы, геркулеса, пшена и ржаной муки, а также – порошков растительного происхождения: сублимированные укроп, петрушка и паприка, а в качестве растительного и животного сырья использовали лук, оранжевую и желтую морковь, молоко, сливочное масло и яйцо куриное. Для тепловой обработки выбраны щадящие способы и режимы термообработки: запекание в пароконвектомате на режиме «пар» и «жар» и, для сравнения такого же способа, – запекание в жарочном шкафу. На основании моделирования компонентов рецептуры, с учетом их биологической ценности, получены новые вкусовые качества запеченных рыбных котлет. В качестве контроля были рыбные котлеты, приготовленные по традиционной рецептуре, имеющейся в нормативной документации. Выявлены зависимости сырых и термообработанных продуктов и их влияние на структуру котлет. Получены сенсорные характеристики новых полуфабрикатов высокой степени готовности, с учетом обработки в пароконвектомате и запекании в жарочном шкафу. Установлены параметры технологических процессов при запекании на режиме «пар» и «жар» при температуре 180-200оС в пароконвектомате и при 200°С запекание 7 мин., а затем при температуре до 250°С до достижения внутри 80°С (еще 3-5 мин.). Выявлены зависимости молока, яиц и сливочного масла от связующих компонентов рецептуры – растительных добавок. Полученный модельных состав рецептур отвечает требованиям, нормативной документации и потребительским предпочтениям. Для запекания на режиме «жар» характерны потери белка 3,43-3,68%, жира – 0,02-0,23%, углеводов – 0,43-0,61%. Запекание в жарочном шкафу оказывает более щадящее действие на потери питательных веществ. При этом потери белка 2,00-2,49%, жира – 0,13-0,43%, углеводов – 0,11-0,46%.
рыбное сырье, рыбо-крупяные продукты, тепловая обработка
Каждый человек не хочет упустить самые яркие и важные моменты в жизни, поэтому часто обращается в заведения быстрого питания или покупает полуфабрикаты высокой готовности, которые нужно просто разогреть. Таким критериями в современном мире обладают многие кулинарные изделия, но особое внимание хотелось бы обратить на рубленые изделия из мяса рыбы.
Важнейшей социально-экономической задачей, стоящей в настоящее время перед обществом, является наиболее полное удовлетворение потребностей населения в высококачественных продуктах питания, в соответствии с научно-обоснованными нормами потребления. Это также относится и к производству мясных продуктов, в том числе – изделиям из рубленого мяса, которые занимают значительную долю в общем объеме белковой полноценности пищи.
Одним из путей решения задач, стоящих перед общественным питанием и рыбной отраслью, может явиться разработка технологии изделий из рубленого мяса малоценных, тощих видов рыб и сочетание данного сырья с другими добавками, что позволяет получить продукт высокого качества, обогащенный физиологически важными для организма человека веществами.
Это относится, например, к наггетсам, которые обладают особыми характеристиками, помогающими человеку получать необходимые микроэлементы. Это блюдо, состоящее из филе куриной грудки в панировке, которую доводят до состояния хруста. Продукт был разработан в 1950-х годах, а свою популярность данное блюдо приобрело в 1980 годах [7].
Н.А. Миронов утверждает, что люди, приходящие в рестораны быстрого питания, в более чем 60% случаев заказывают наггетсы, что говорит о большом спросе. Также автор статьи рассказывает, что такой вид продукта набирает популярность не только в готовом виде, но и в виде полуфабриката, продающегося в магазине [5]. Повышение спроса на хрустящие куриные кусочки можно объяснить тем, что данный вид продукта легок в приготовлении, так как он продается уже в виде полуфабриката высокой степени готовности и обладает аппетитным внешним видом.
В сложившейся пищевой культуре эти изделия занимают не последнее место и в настоящее время пользуется повышенным спросом на внутреннем рынке Российской Федерации. В связи с этим, многие производители ищут и разрабатывают рецептуры и технологии по улучшению характеристик рыбных полуфабрикатов, в том числе и котлет, с целью увеличения объема их производства.
Многие ученые рассматривают возможность улучшения технологий и рецептур, полученные технические результаты отражены в работах таких ученых, как: М.П. Прохорова, А.В. Потапова, И.А. Байдина, Я.С. Иващенко, В.У. Жарикова, М.В. Андрусенко, И.В. Асфондьярова и другие [1-7].
В работе по исследованию характеристик различных полуфабрикатов М.С. Лян, помимо основной цели – исследовать микробиологическую активность, провел проработку замороженных котлет, на предмет уменьшения патогенных микроорганизмов при нагреве, при этом не учитывал тепловые потери сырья во время обработки [4]. Как видно, автор не уделил внимания потерям массы изделия при тепловой обработке.
Из проанализированных статей за период с 2018 по 2023 год было замечено, что при проведении экспериментов малая часть исследователей учитывает потери при тепловой обработке продукта типа рубленых котлет, биточков, суфле и др.
Цели и задачи исследования
В процессе разработки индустриальной технологии рыборастительных запеченных изделий определялись виды рыбного и крупяного сырья, его сочетание, режимы тепловой обработки, показатели качества.
Объектами исследования выбраны тощие породы рыб (горбуша), овощное и крупяное сырье, растительные порошкообразные продукты. Из растительного сырья использовали гречневую крупу, геркулес, пшено и ржаную муку, лук репчатый, морковь, порошкообразные экстракты сублимированной зелени укропа, петрушки и паприки, перца душистого, молоко, сливочное масло и яйцо куриное.
Методы исследования
В работе использованы, принятые в научных исследованиях, микробиологические, химические и физические методы. Массовую долю воды, липидов, белка, минеральных веществ сырья определяли по ГОСТ 7636-85.
Исследования проводились с использованием следующего оборудования:
Эксперимент 1: плита электрическая шестикомфорочная с жарочным шкафом ЭП-6ЖШ «Abat», пароконвектомат ПКА10-1/1ПП2 б/у №224 «Abat» по ТУ 28.93.15-017-01439034-2003 (АО «Чувашторгтехника», Российская Федерация), термометр электронный ТР101 «Raylights» (Китай), кулинарный термометр «BEKA» (Германия).
Эксперимент 2: плита электрическая четырехкомфорочная с жарочным шкафом ЭП-4ЖШ «Abat», пароконвектомат KEG 0074 «Kuppersbusch Gelsenkirchen» (Германия), термометр электронный ТР101 «Raylights» (Китай), кулинарный термометр «BEKA» (Германия).
Используемые технологии:
Технология 1. Запекание в пароконвектомате котлет (применено 2 режима). Разогрев пароконвектомата до 170°С; приготовление на режиме «жар» при 200°С с интенсивностью 3 до достижения внутри 80°С; приготовление при 180°С на режиме «пар» с интенсивностью 3 и влажностью 40% в течение 4 мин., а затем на режиме «жар» при 200°С с интенсивностью 3 до достижения внутри 80°С (еще 3-4 мин.). Контроль веса готового полуфабриката сразу после запекания и при 65°С.
Технология 2. Запекание в жарочном шкафу котлет. Разогрев жарочного шкафа до 200°С и запекание 7 мин., повышение температуры до 250°С и достижения внутри 80°С (еще 3-5 мин.). При многопорционном приготовлении продолжительность запекания до 11-15 мин. при температуре 200-250°С. Контроль веса готового полуфабриката сразу после запекания и при 65°С. Используемое сырье было разморожено перед приготовлением до температуры внутри 1оС. Дефростация происходила при комнатной температуре (20оС).
Органолептическую оценку кулинарной продукции из мяса горбуши проводили по ГОСТ 33337-2015.
Экспериментальная часть
Для установления требуемых показателей выполнены исследования по отработке режимов термической обработки, при доведении до готовности в жарочном шкафу и пароконвектомате. С целью обеспечения безвредности полученных образцов, процесс тепловой обработки в каждом оборудовании продолжали еще 4-5 минут. Проведена сравнительная характеристика всех используемых образцов, которые были подвержены тепловой обработке, согласно разработанной технологии приготовления.
Технология приготовления комбинированных рыборастительных запеченных изделий заключается в подготовке полуфабрикатов, измельчении, добавлении составных компонентов рецептуры, перемешивании, порционировании, формовании, панировке и запекании. Однако каждый из применяемых способов обработки разработанных продуктов имеет свои особенности.
Проведена оценка зависимости технологии и качества кулинарной продукции от способа и режима приготовления. Во время проведения эксперимента была определена порядковая нумерация режимов, согласно технологии приготовления, технологическое оборудование:
Режим 1 (Пароконвектомат, режим «жар»).
Режим 2 (Пароконвектомат, режим конвекция с паром). В подготовленную камеру (170°С) закладывается продукт и при 180°С в режиме «пар» запекается 4 минуты. После 4 мин. включается режим «жар» при 200°С около 3-4 мин. и доводим до достижения внутри продукта 80°С.
Далее в ходе эксперимента определялись показатели при запекании в жарочном шкафу котлет. Начальная температура в толще продукта – 4°С. Потери массы составили в среднем для пароконвектомата 18%, а для жарочного шкафа – 13%.
Органолептическая оценка котлет из мяса горбуши в панировке независимыми экспертами (табл. 1) показала, что средний балл составляет 4,475 баллов для приготовления котлет в пароконвектомате на режиме «жар» и 4,04 балла – для котлет, приготовленных в жарочном шкафу.
Таблица 1. Органолептическая оценка котлет независимых экспертов
Table 1. Organoleptic evaluation of cutlets by independent experts
|
Номер / шифр образца |
Наименование обработки |
Рецензенты и средний балл по виду продукта |
|||
|
1 группа |
2 группа |
3 группа |
4 группа |
||
|
Эксперимент 1 |
Эксперимент 2 |
||||
|
образец 1 |
Конвекция в пароконвектомате (режим 1) |
4,4 + 0,4 |
3,7+ 0,3 |
3,3+ 0,3 |
4,1+ 0,1 |
|
образец 2 |
Конвекция в пароконвектомате (режим 2) |
4,4 + 0,6 |
3,8+ 0,5 |
3,6+ 0,7 |
4,2+ 0,5 |
|
образец 3 |
Жарка в жарочном шкафу |
4,3+ 0,2 |
4,4+ 0,4 |
2,9+ 0,5 |
4,0+ 0,2 |
При рассмотрении данных дегустационных листов установлено, что образцы имеют примерно одинаковые оценки. Из этого следует, что применение используемых технологий (жарка в жарочном шкафу и пароконвектомате) целесообразно.
Таблица 2. Определение пищевой и энергетической ценности котлет, подвергнутых тепловой обработке
Table 2. Determination of the nutritional and energy value of cutlets subjected to heat treatment
|
Наименование кулинарной продукции |
Масса кулинарной продукции, г |
Количество белков |
Количество жиров |
Количество углеводов |
Энергетическая ценность, ккал |
|||
|
В 100, г |
В образце, г |
В 100, г |
В образце, г |
В 100, г |
В образце, г |
|||
|
Котлеты запеченные в пароконвектомате (режим 1) |
84,6 |
24,8 |
17,3 |
6,9 |
5,6 |
7,6 |
6,0 |
142,3 |
|
84,4 |
24,8 |
17,5 |
6,9 |
5,8 |
7,6 |
5,8 |
148,2 |
|
|
Котлеты запеченные в пароконвектомате (режим 2) |
83,8 |
24,8 |
17,3 |
6,9 |
5,5 |
7,6 |
5,7 |
140,8 |
|
84,5 |
24,8 |
17,5 |
6,9 |
5,6 |
7,6 |
5,8 |
144,2 |
|
|
Котлеты, запеченные в жарочном шкафу |
90,3 |
24,8 |
19,9 |
6,9 |
5,8 |
7,6 |
6,4 |
150,5 |
|
85,9 |
24,8 |
19,3 |
6,9 |
5,9 |
7,6 |
6,4 |
149,1 |
|
Анализ полученных данных показывает, что запекание в пароконвектомате приводит к потере белка – 3,43-3,68% (режим 1) и 3,45-3,48% (режим 2), жира – 0,02-0,23% (режим 1) и 0,23-0,28% (режим 2), углеводов – 0,43-0,61% (режим 1) и 0,62-0,67% (режим 2). Анализ полученных данных показывает, что режим №1 более щадящий по сравнению с режимом №2. Конвекция приводит к увеличению потерь массы и растворимых в воде питательных веществ.
Запекание в жарочном шкафу оказывает более щадящее действие на потери питательных веществ. При этом потери белка – 2,00-2,49%, жира – 0,13-0,43%, углеводов – 0,11-0,46%.
Таким образом, потери питательных веществ, при изготовлении кулинарной продукции в пароконвектомате, по-видимому, возрастают из-за конвекции, при которой происходит большее обезвоживание продукта по сравнению с традиционным запеканием в жарочном шкафу.
Ценность разработанных запеченных рыборастительных изделий заключается в оптимальном аминокислотном составе, что выгодно повышает новую продукцию по сравнению с традиционными рыбными блюдами и кулинарными изделиями. Результаты исследования представлены в таблице 3.
Таблица 3. Аминокислотный состав белков запеченных рыборастительных изделий, г на 100 г продукта
Table 3. Amino acid composition of proteins of baked fish products, g per 100 g of product
|
Аминокислоты |
Котлеты рыбные (контроль) |
Котлеты рыбные запеченные в жарочном шкафу |
Котлеты рыбные запеченные в пароконвектомате (режим 1) |
Котлеты рыбные запеченные в пароконвектомате (режим 2) |
|
Аргинин |
0.190 |
0.501 |
0.288 |
0.332 |
|
Валин |
0.114 |
0.407 |
0.273 |
0.324 |
|
Гистидин |
0.053 |
0.201 |
0.118 |
0.137 |
|
Изолейцин |
0.109 |
0.503 |
0.227 |
0.288 |
|
Лейцин |
0.173 |
0.618 |
0.384 |
0.431 |
|
Лизин |
0.133 |
0.809 |
0.293 |
0.317 |
|
Метионин |
0.048 |
0.311 |
0.204 |
0.212 |
|
Метионин + Цистеин |
0.062 |
0.489 |
0.295 |
0.314 |
|
Треонин |
0.098 |
0.404 |
0.198 |
0.284 |
|
Триптофан |
0.034 |
0.100 |
0.097 |
0.105 |
|
Фенилаланин |
0.103 |
0.305 |
0.221 |
0.265 |
|
Фенилаланин+Тирозин |
0.134 |
0.607 |
0.356 |
0.368 |
|
Аланин |
0.111 |
0.406 |
0.211 |
0.241 |
|
Аспарагиновая кислота |
0.174 |
0.605 |
0.324 |
0.343 |
|
Глицин |
0.082 |
0.308 |
0.241 |
0.248 |
|
Глутаминовая кислота |
0.446 |
0.707 |
0.769 |
0.826 |
|
Пролин |
0.168 |
0.300 |
0.223 |
0.244 |
|
Серин |
0.152 |
0.403 |
0.252 |
0.291 |
|
Тирозин |
0.081 |
0.301 |
0.131 |
0.213 |
|
Цистеин |
0.041 |
0.099 |
0.091 |
0.098 |
Анализ данных аминокислотного состава разработанных изделий свидетельствует о богатом наборе незаменимых аминокислот в белках этих изделий. Все образцы превосходят контроль по заменимым и незаменимым аминокислотам [8-18].
Сравнительный анализ содержания незаменимых аминокислот в разработанных изделиях: котлеты рыбные, приготовленные в пароконвектомате на режиме №1 и №2, а также котлеты из горбуши, запеченные в жарочном шкафу, показал, что содержание таких аминокислот как лейцин, лизин, треонин, фенилаланин у них несколько выше (табл. 3) контрольного образца.
Для них характерно высокое содержание лимитирующих биологическую ценность незаменимых аминокислот, г/100 г продукта: лизина – 0,293-0,809; метионина+цистеин – 0,295-0,489; триптофана – 0,097-0,100.
Выводы
Таким образом, были проведены исследования котлет по отработанной технологии и учтены потери, которые составили в среднем для пароконвектомата 18%, а для жарочного шкафа – 13%. Что говорит об эффективности жарки котлет в жарочном шкафу [8-12].
Органолептическая оценка готовых котлет показывает, что более высокий балл по вкусовым характеристикам и внешнему виду отмечен у котлет, приготовленных в пароконвектомате.
Поставленные задачи в работе были выполнены. Можно отметить, что при обработке котлет в жарочном шкафу несколько снижены органолептические свойства продукта, но при этом данный вид тепловой обработки позволяет иметь меньшие потери в массе и пищевой ценности продукта. В то же время, при обработке котлет в пароконвектомате, наблюдается противоположный результат: несколько выше потеря массы продукта, но при этом сохраняется более выраженный вкус и структура готового изделия.
1. Андрусенко М.В., Асфондьярова И.В. Сравнительная экспертиза качества котлет, реализуемых на рынке Санкт-Петербурга. // Актуальные проблемы социально-экономического развития современного общества. 2020. С. 135-139.
2. Жарикова В.У. Наггетсы куриные с комплексной пищевой добавкой. Конкурс научно-исследовательских работ ВГТУ. 2021. С. 328-329.
3. Иващенко Я.С. Котики, наггетсы и Леви-Стросс или мифологика интернет-мемов Материалы Всероссийской научно-практической конференции «Наука и социум» XIV. 2020. С. 138-142.
4. Лян М.С., Стаценко Е.Н. Микробиологический мониторинг полуфабрикатов из мяса горбуши Биоразнообразие, биоресурсы, вопросы биотехнологии и здоровье населения Северо-Кавказского региона. 2021. С. 60-64.
5. Миронов Н.А. и др. Рынок фастфуда: критерии формирования спроса на наггетсы Московский экономический журнал №5, 2020. С. 606-612.
6. Потапова А.В., Байдина И.А. Разработка нового продукта-наггетсы куриные в кокосовой стружке с добавление кураги и арахиса. / Молодёжный аграрный форум. 2018. С. 332.
7. Прохорова М.П. и др. Маркетинговое исследование требований потребителей к ресторанам быстрого питания Глобальный научный потенциал. 2019. №6 (99). С. 152.
8. Васюкова А.Т., Кривошонок К.В. Гигиенические критерии качества и безопасности рыбной кулинарной продукции //Рыбное хозяйство. 2022. № 4. С. 100-104. DOIhttps://doi.org/10.37663/0131-6184-2022-4-100-104
9. Васюкова, А.Т., Москаленко А.С., Капица Г.П., Шарова Т.Н. Технология и товароведные характеристики рыборастительной пасты //Рыбное хозяйство. 2022. № 5. С. 113-120. DOIhttps://doi.org/10.37663/0131-6184-2022-5-113-120.
10. Васюкова А.Т., Кривошонок К.В., Веденяпина М.Д., Кузнецов В.В. Моделирование системы оценки «индекса несъедаемости» в школьной столовой на примере рыбных блюд //Рыбное хозяйство. 2022. № 2. С. 88-100. DOIhttps://doi.org/10.37663/0131-6184-2022-2-88-100.
11. Васюкова А.Т., Кривошонок К.В., Сидоренко Ю.И. Биогенные амины в рыбных полуфабрикатах и кулинарных изделиях //Рыбное хозяйство. 2022. № 1. С. 95-102. DOIhttps://doi.org/10.37663/0131-6184-2022-1-95-102
12. Васюкова А.Т., Кривошонок К.В., Веденяпина М.Д., Кузнецов В.В., Твердохлеб Б.С. Формирование вкуса комбинированных рыбных фаршей в процессе кулинарной обработки //Рыбное хозяйство. 2022. № 3. С. 99-103. DOIhttps://doi.org/10.37663/0131-6184-2022-3-99-103.
13. Hayrapetyan A.A, Manzhesov V I, Churikova S Y 2020 Development of functional meat paste technology. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies 82(4). Pp. 126-131.
14. Glagoleva L.E, Zatsepilina N.P, Kopylov M.V, Nesterenko I.V. (2018). Calculation of the process duration of thermo-moisture treatment of semi-finished products based on animal and vegetable raw materials. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. № 80(2). Рp. 51-57.
15. Shishkina D.I., Sokolov A.Y. (2018). Analysis of foreign technologies for the functional meat products. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. № 80(2). Рp. 189-194. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2018-2-189-194/
16. Lavrenova Z.I, Nazarova N.E. (2018). Development of technology for the production of poultry products prophylactic purpose (smoked-baked galantine from chicken meat with Bulgarian pepper). Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. №80(3). Рp. 272-277.
17. Shevtsov A.A, Drannikov A. A, Derkanosova A. A. (2017). Preparation and application of fodder vitamin additive choline chloride B4 on the basis of dried beet pulp in premix composition International journal of pharmaceutical research and allied sciences. V. 6. № 1. Pp. 217-226.
18. Vasyukova A T, Edvars R A, Vasyukov M V, Lyubimova K V, Shagarov S N (2022). The influence of heat treatment of meat products in a combi oven on their quality Conference. Birmingham. Рp. 200-206.
