Россия
Россия
Россия
Россия
УДК 664.951 Консервирование рыбы посолом, копчением, маринованием, стерилизацией и т. д.
Выпуску продукции высокой степени переработки в рыбной отрасли в настоящее время уделяется большое внимание. В статье проведён анализ действующей технической документации, регламентирующей основные требования к рыбным фаршам и, установленных на предприятиях Дальневосточного бассейна, технологий и технологического оборудования при производстве рыбного фарша «Сурими» из минтая. Определён выход фарша рыбного «Сурими» из минтая, в зависимости от районов промысла, биологического состояния рыбы и используемого сырья. Установлено, что выход рыбного фарша «Сурими» из минтая, добытого в Западно-Беринговоморской и Восточно-Камчатской зонах, выше чем из минтая Охотского моря.
рыбный фарш «Сурими», минтай, разделка рыбы, выход фарша, технология
ВВЕДЕНИЕ
Рыбохозяйственный комплекс является одним из значимых в обеспечении продовольственной безопасности страны. В этой связи политика государства в последние годы направлена на стимулирование производства рыбной продукции высокой степени переработки, что, в свою очередь, способствует переходу отрасли от сырьевой направленности к производству продукции с высокой добавленной стоимостью, пользующейся устойчивым спросом на потребительском рынке. Кроме того, выпуск продукции глубокой переработки повышает эффективность использования водных биологических ресурсов. Если в домашних хозяйствах отходы, получаемые при приготовлении блюд из неразделанной рыбы, идут в утилизацию, то при производстве рыбного филе или рыбного фарша в промышленном масштабе они перерабатываются на рыбную кормовую муку, имеющую высокую добавленную стоимость и спрос на рынке. И, тем не менее, использование высокотехнологичной переработки сырья на судах в российском рыболовстве ещё недостаточно высоко, что значительно уменьшает вклад рыбной отрасли в валовой продукт.
Вступивший в силу в 2017 г., Технический регламент Евразийского экономического союза «О безопасности рыбы и рыбной продукции» (ТР ЕАЭС 040/2016) разделил всю пищевую рыбную продукцию на переработанную и непереработанную, при этом вся мороженая и охлажденная рыба различной степени разделки является непереработанной продукцией, также как пищевой рыбный мороженый фарш и фарш «Сурими». Вместе с тем, изготовление фарша «Сурими», который представляет собой концентрат миофибриллярных белков, предполагает использование дорогостоящих производственных линий и многостадийного технологического процесса. Поэтому, считаем целесообразным фарш «Сурими» отнести к продукции глубокой переработки.
Учитывая, что Дальневосточный бассейн и – самый обширный по занимаемой территории и количеству морских акваторий, видовому многообразию рыб и беспозвоночных, вносит порядка 70% в общий вылов водных биоресурсов, технологическая перестройка производств региона на выпуск продукции глубокой переработки позволит значительно повысить вклад в валовой продукт всей рыбной отрасли. Прежде всего, это касается производства продукции из минтая – самого массового объекта промысла.
Вылов минтая осуществляется по всему дальневосточному побережью – от Чукотки до Приморья, но наибольшую долю в общий вылов и выпуск продукции вносят промысловые подзоны Охотского моря. Основной вид производимой продукции из минтая – это мороженая продукция: рыба неразделанная, рыба обезглавленная, рыбное филе, рыбный фарш, в том числе рыбный фарш «Сурими», икра ястычная мороженая. Кроме того, суда, имеющие соответствующие производственные площади и технологическое оборудование, выпускают, из получаемых при разделке минтая отходов, кормовую муку. Несмотря на преобладание в структуре выпускаемой продукции мороженой неразделанной и обезглавленной рыбы, в 2022 г., в сравнении с предыдущим годом, количество добываемого минтая, направляемого на производство продукции высокой степени переработки, как и самой этой продукции значительно увеличилось. Прежде всего, это касается морской переработки минтая. Согласно данным Ассоциации добытчиков минтая, объём вылова минтая в 2022 г. увеличился на 10,7% к показателям 2021 года. За счет роста вылова, производство мороженого минтая выросло на 2,9% к прошлому году. Выпуск мороженого филе составил 126 тыс. тонн, что на 22% больше, чем в 2021 году. Пропорционально росту выпуска филе увеличилась выработка фарша, который является сопутствующим продуктом при выпуске филе. Его было произведено 28 тыс. тонн, что на 55% больше показателей 2021 года. Стоит отметить значительный рост производства морского фарша «Сурими» с 2,4 тыс. т в 2021 г. до 16,7 тыс. т в 2022 году. Таким образом, общий объем продукции из минтая, с высокой добавленной стоимостью, морского производства превысил 170 тыс. т, увеличившись по сравнению с показателями 2021 года на 38% [1]. До 2021 г. фарш рыбный «Сурими» в море практически не производился.
Результативность промысла минтая во многом обусловлена количеством произведенной продукции. В этой связи нормообразующие показатели используются как инструмент оценки эффективности технологий, а исследования по установлению выхода готовой продукции из минтая приобретают особую актуальность [2; 3]. Практически все переводные коэффициенты, устанавливающие производственное потребление сырья при производстве единицы мороженой продукции из минтая, в том числе глубокой переработки, разработаны, дифференцированы по видам разделки, районам и периодам добычи, биологическому состоянию рыбы и внесены в сборники единых и бассейновых норм. Несмотря на ранее проведённые исследования, вопрос о выходе рыбного фарша «Сурими», в связи с многообразием, используемого при его производстве, технологического оборудования и вариабильностью размерно-массовых показателей минтая, остаётся актуальным.
Цель работы состояла в определении выхода готовой продукции при производстве рыбного фарша «Сурими» из минтая.
МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ
Объектом исследования служил минтай разных районов добычи.
Для достижения поставленной цели исследований был проведён анализ:
- влияния биологических особенностей минтая, сезона и района промысла на выход разделанной на филе рыбы;
- действующей технической документации, регламентирующей основные требования к рыбным фаршам;
- установленных на предприятиях Дальневосточного бассейна технологий и технологического оборудования при производстве рыбного фарша «Сурими»;
- данных опытно-контрольных работ по отходам, потерям, выходу готовой продукции и расходу сырья при производстве рыбного фарша «Сурими» на рыбоперерабатывающих предприятиях Дальневосточного бассейна.
Определение норм выхода готовой продукции и коэффициента расхода сырья на единицу готовой продукции проводили согласно действующим и утвержденным в установленном порядке методикам и руководящим документам по технологическому нормированию водных биоресурсов [4; 5; 6].
ОБСУЖДЕНИЕ
Размерно-массовые показатели минтая существенно отличаются от района и срока добычи, состояния запасов, урожайности поколений, и влияют на выход разделанной рыбы и, соответственно, на выход готовой продукции. Там где промысел ведется в период размножения на преднерестовых и нерестовых скоплениях или на больших глубинах минтай крупнее, поскольку преобладают половозрелые рыбы. При вступлении в состав промыслового стада урожайных поколений размеры минтая уменьшаются. Между массой минтая и линейными размерами существует высокая положительная корреляция. Вариативность размерно-массового состава, помимо вышеуказанных причин, зависит также от района добычи. Нарастание массы с увеличением длины быстрее всего происходит у минтая восточной части Берингова моря и наиболее медленно – у особей юго-восточной Камчатки [7; 8; 9]. Сезонные изменения выражены в изменениях физиологического характера (в изменениях соотношения внутренних органов), что, в свою очередь, также влияет на выход конечной продукции. Известно, что половозрелый минтай, находясь в преднерестовом и нерестовом состоянии, питается в «поддерживающем режиме», восполняя энергетические затраты за счёт депонированного в печени жира, а после нереста интенсивно откармливается [10]. Ранее проведенными исследованиями установлено, что, при одинаковых способах и видах разделки, выход разделанной рыбы, в том числе при разделке на филе, у преднерестового (икряного) минтая ниже, чем нагульного, а у минтая беринговоморского выше, чем у охотоморского (табл. 1) [3]. Так как при производстве рыбного фарша «Сурими» минтай разделывается на филе, то вполне вероятно, что данный тренд будет сохраняться и оказывать влияние на конечный выход продукции.
В настоящее время технические требования к рыбным фаршам определены в национальном стандарте ГОСТ Р 55505-2013 «Фарш рыбный пищевой мороженый». Документ регламентирует такие показатели качества как внешний вид, цвет, запах, консистенцию, массовую долю воды и хлористого натрия для промытого и непромытого рыбного фарша. Однако в документе не отражены требования к реологическим характеристикам конечного продукта, которые играют определяющую роль при дальнейшей выработке продукции. В связи с этим предприятия, при изготовлении рыбного фарша «Сурими», руководствуются, разработанными в установленном порядке, убрать запятые техническими условиями или условиями контрактов, в которых, кроме требований к внешнему виду, цвету, запаху и консистенции, регламентированы следующие показатели: массовая доля воды – не более 76%, массовая доля общего фосфора в пересчёте на Р2О5 – не более 0,76%, норматив включений чёрной пленки, кожи, а также эластичность фарша по шкале прибора «RHEO TEX» – не менее 300 г/см2 для фарша второго сорта и не менее 600 г/см2 для фарша первого сорта, водоудерживающая способность и концентрация водородного иона.
Анализ, установленных на предприятиях Дальневосточного бассейна, убрать запятые технологий и технологического оборудования показал следующее. На сегодняшний день процесс производства фарша «Сурими», как на судах, так и на береговом предприятии, включает технологические операции: мойка, сортирование, разделка рыбы; грубое измельчение (отделение мяса от костей), промывка грубоизмельчённого рыбного фарша, рафинирование и обезвоживание; тонкое измельчение и внесение стабилизирующих веществ (сахар, сахарозаменитель сорбитол, трифосфат и пирофосфат); фасование, замораживание, упаковывание, маркирование. Основные этапы производства фарша рыбного «Сурими» приведены на рисунке 1. Процесс полностью механизирован и автоматизирован, провести контрольные взвешивания сырья, по мере его продвижения по операциям, можно после разделки, фасования и замораживания. На судах Дальнего Востока, изготавливающих рыбный фарш «Сурими», минтай разделывается на филетировочных линиях фирмы BAADER. При разделке минтая на рыборазделочном оборудовании, предварительно отсортированная по размеру рыба укладывается на подающий конвейер, после чего каждая тушка индивидуально измеряется электронными датчиками, при этом разделочные ножи, управляемые главным компьютером, подстраиваются под размер рыбы. В соответствии со своим размером рыба направляется в головоотсекающую секцию таким образом, чтобы провести оптимальный срез. После обезглавливания и потрошения рыба филетируется. В линии предусмотрена автоматическая передача филе в шкуросъёмную машину BAADER 52. Все это позволяет достигнуть высокого выхода продукта, так как электронные системы измерения и контроля обеспечивают точную нарезку и высокий выход филе из рыбы любого размера. Филе для грубого измельчения поступает на рыбный сепаратор – неопресс. За счёт прижатия филе гибкой отжимной лентой к перфорированному барабану, отверстия которого имеют острые края, происходит продавливание мышечной ткани внутрь вращающегося барабана. Одновременно с измельчением филе отделяются остатки костей, кожи. Таким образом, филе минтая, оказавшись между барабаном и отжимной лентой, разделяется на две фракции: измельчённую мышечную ткань и отходы. Далее грубоизмельчённый фарш поступает на ротационные сита для промывки, в процессе которой происходит удаление белков саркоплазмы, ферментов, небелковых азотистых веществ, таких как амины, триметиламин, свободные аминокислоты, водорастворимые белки. В результате улучшаются реологические характеристики фарша – способность образовывать гели, эластичность. Кроме того, при промывке из фарша удаляются остатки крови, тканевый сок, что благоприятно сказывается на цвете и запахе продукта и его дальнейшем хранении. Промытый фарш поступает на рафинирование и обезвоживание, где от фарша отделяются остатки мелких включений: чёрной пленки, кожи, костей, сгустков крови. Обычно при производстве рыбного фарша «Сурими» использовали шнековые прессы. Использование декантера позволяет до 50% уменьшить потери на этой операции [11]. Процесс обезвоживания фарша важен не только при нормировании выхода готового продукта, но и для изготовления качественного фарша. Ранее проведенные исследования показали, что консистенция рыбного фарша в значительной мере зависит от содержания воды в конечном продукте. Самую лучшую консистенцию имеет фарш, в котором содержание влаги, после промывки и удаления избытка воды, несколько выше, чем до промывки. Так, увеличение содержания воды на 4,5% в промытом фарше существенно не влияет на консистенцию, а уменьшение содержания воды на 1,6%, по сравнению с первоначальным содержанием, вызывает её заметное ухудшение. Многократная промывка способствует впитыванию большого количества воды частицами волокон мышечной ткани. По классической технологии изготовления фарша рыбного «Сурими» содержание воды после промывки достигает 86% и более [12]. Рафинированная мышечная масса подается в куттер для тонкого измельчения и смешивания со стабилизирующими добавками. Стабилизирующие вещества (сахар, сахарозаменитель сорбитол, трифосфат и пирофосфат) в количестве 9,3% (с учётом потерь на смешивание) добавляют к рыбному фаршу для уменьшения денатурации белков и повышения влагоудерживающей способности при замораживании и последующем хранении.
В последнее время, для максимального извлечения мышечной ткани из рыбы, рыбоперерабатывающие предприятия устанавливают технологическое оборудование для срезки приголовков с голов минтая, направляемых в отходы после разделки минтая на филе, и дополнительные сепараторы для извлечения мышечной ткани с приголовков и позвоночной кости. Это позволяет увеличить выход фарша.
На рисунке 2 представлены результаты опытно-контрольных работ по определению выхода фарша рыбного «Сурими» с использованием филетировочного оборудования фирмы BAADER, в зависимости от районов промысла, биологического состояния рыбы и используемого сырья. Выход фарша рыбного «Сурими» из минтая неикряного, разделанного на филе без кожи, без кости выше, чем у минтая икряного. При разделке на филе без кожи с костью выход фарша «Сурими» из неикряного минтая также выше, чем у минтая икряного. При производстве рыбного фарша «Сурими» из минтая, добытого в Западно-Беринговоморской и Восточно-Камчатской зонах, выход готового продукта выше, чем из охотоморского минтая. Самый большой выход фарша рыбного «Сурими» наблюдается при направлении на его изготовление филе без кожи с костью и, образующейся при филетировании, позвоночной кости с хвостовым плавником и остатками мышечной ткани, а также приголовков.
Хотя большая часть рыбного фарша «Сурими» на Дальнем Востоке на сегодняшний день производится на судах, первым эту «забытую» технологию, спустя несколько десятилетий, освоило береговое предприятие на острове Шикотан. Отличие установленной технологии на берегу от ранее описанной состоит в том, что разделка минтая осуществляется на рыборазделочном оборудовании VMK (производство фирма ARENCO, Швеция) на сдвоенное филе без кожи.
На рисунке 3 представлены результаты опытно-контрольных работ по определению выхода фарша рыбного «Сурими» с использованием филетировочного оборудования фирмы ARENCO, в зависимости от районов промысла, от чего напрямую зависит продолжительность транспортирования рыбы с места лова к месту переработки на береговом предприятии. Основная часть минтая на береговое предприятие добывается наливными судами – рыба из тралового мешка, минуя палубу, сразу попадает в охлаждаемые танки с морской водой температурой не выше 2оС и, после их заполнения, транспортируется на берег.
Самый высокий выход фарша «Сурими» равный 29,3% был установлен для минтая, выловленного в мае-июне в Южно-Курильской промысловой зоне. Продолжительность транспортирования от места вылова рыбы в Южно-Курильском проливе до места переработки составляет не более 3-4 часов. При увеличении временного лага, между выловом и доставкой в обработку, выход фарша уменьшается. Так, при добыче минтая в Тихоокеанских подзонах Южно-Курильской и Северо-Курильской промысловых зон выход фарша «Сурими» был ниже и составил 25,0%, в самой дальней от места переработки Восточно-Сахалинской подзоне Охотского моря – 24,4% . Снижение выхода фарша «Сурими», вероятно, связано с изменением качества рыбы-сырца, вследствие более длительного транспортирования рыбы с мест вылова до места переработки на береговом предприятии.
ВЫВОДЫ
На основании имеющихся к настоящему времени данных на бассейне по выходу рыбного фарша «Сурими» из минтая определено среднее значение выхода готовой продукции 26,2% и коэффициент расхода сырья на единицу готовой продукции – 3,817. В дальнейшем необходимо продолжить работу по сбору и систематизации данных по выходу рыбного фарша «Сурими», с целью получения всеобъемлющей информации, максимально учитывающей сроки и районы добычи, биологические и технологические характеристики минтая, особенности технологий и техническое оснащение технологических линий с целью внесения норм отходов, потерь, выхода готовой продукции и расхода сырья при производстве фарша «Сурими» из минтая в сборники бассейновых и единых норм.
Авторы заявляют об отсутствии у них конфликта интересов.
Вклад авторов в работу: Е.С. Чупикова – подготовка статьи, технологическая часть, анализ данных; Т.А.Саяпина – подготовка введения, анализ данных; А.Н.Баштовой – экспериментальная часть, Е.В. Якуш –идея работы, подготовка заключения; Харенко Е.Н.– анализ данных, окончательная проверка статьи; Н.Н. Яричевская технологическая часть.
The authors declare that they have no conflict of interest.
Contribution of the authors to the work: E.S. Chupikova – preparation of the article, technological part, data analysis; T.A.Sayapina – preparation of the introduction, data analysis; A.N.Bashtova – experimental part, E.V. Yakush – idea of the work, preparation of the conclusion; Harenko E.N. – data analysis, final verification of the article; N.N. Yarichevskaya technological part.
1. Российская минтаевая индустрия показала новые рекорды / [Электронный ресурс]. URL: https://fishery.ru/news/?idnews=628369 (дата обращения 14.04.2023).
2. Харенко Е.Н., Яричевская Н.Н. Современные тенденции использования минтая для производства фарша сурими// Труды ВНИРО. 2022. Т. 189. С. 222-227.
3. Харенко Е.Н., Сопина А.В., Яричевская Н.Н., Гриценко А.В. Сравнительный анализ выхода продукции из минтая и основных промысловых тресковых рыб // М.: Труды ВНИРО. 2022. Т. 189 С. 235-246.
4. Методики определения норм расхода сырья при производстве продукции из гидробионтов / Под ред. Е.Н. Харенко. М.: Изд-во ВНИРО. 2002. 270 с.
5. Руководство по технологическому нормированию выхода продуктов переработки водных биоресурсов и объектов аквакультуры с целью их рационального использования. М.: Изд-во ВНИРО. 2019. Выпуск 9. 73 с.
6. Расчетно-статистический метод определения норм выхода продуктов переработки водных биоресурсов и объектов аквакультуры. Технологическое нормирование, выпуск 7. М.: ВНИРО. 2017. 18 с.
7. Охотоморский минтай-2022 (путинный прогноз) / А. В. Смирнов [и др.]. Владивосток: ТИНРО. 2022. 64 с.
8. Беринговоморская минтаевая путина-2022 (путинный прогноз) / М.А. Степаненко [и др.]; Владивосток: ТИНРО. 2022. 92 с.
9. Варкентин А.И., Сергеева Н.П., Ильин О.И., Овсянников Е.Е. Промысел, размерно-возрастной состав, состояние запасов и перспективы вылова минтая (Gadus chalcogrammus, Pallas, 1814) на акватории, прилегающей к камчатскому полуострову и северным курильским островам // Исследования водных биологических ресурсов Камчатки и северо-западной части Тихого океана М.: ВНИРО. 2021. Т. 60 С. 5-42.
10. Горбатенко К.М., Лаженцев А.Е. Питание минтая и пищевая обеспеченность нектона в северной части Охотского моря. // Известия ТИНРО. 2002. Т.130. С. 408-421.
11. Производство сурими при помощи декантера. [Электронный ресурс]. URL: https://www.flottweg.com/ru/applications/edible-fats-and-oils-biofuels/surimi/ (дата обращения 04.04.2023).
12. Колаковский Э. Технология рыбного фарша / Пер. с польск. В.Е. Тишина; Под ред. Л.И. Борисочкиной. М.: Агропромиздат. 1991. 220 с.
